Kaninchen auf Risotto milanese mit Pancetta-Bohnen

Für das Risotto die Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Safranfäden in 3 EL lauwarmes Wasser legen. Olivenöl und 1 TL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, dann den Risottoreis dazugeben und ebenfalls unter Rühren andünsten, bis er glasig aussieht. Die Hälfte des Weins angießen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen, dann so viel Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, den Safran samt Einweichwasser sowie Lorbeerblatt und Zitronenschale zugeben. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen, erneut etwas Brühe angießen, umrühren und einkochen lassen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Reis fast fertig gegart ist (er soll noch einen leichten Biss haben, Dauer 20-25 Minuten).

Während der Reis gart die Rückenfilets waschen, trocken tupfen und in ca. 12 cm lange Stücke schneiden. Den Lardo in hauchdünne Scheiben schneiden und leicht überlappend nebeneinander auslegen. Quer darauf jeweils 1/4 der Kaninchenstücke legen. Die Salbeiblätter abzupfen, über das Kaninchen streuen, salzen, pfeffern und mit dem Lardo fest einrollen. Vorsichtig im Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und mit dem Parmesan panieren. Immer darauf achten dass die Rollen gut zusammenhalten. In reichlich heißem Öl in einer beschichteten Pfanne unter gelegentlichem Drehen etwa 8 Minuten langsam goldbraun braten.

Die Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest blanchieren. Abschrecken und jeweils eine Portion mit dem Pancetta umwickeln. Mit der Nahtseite zuerst im heißen Öl anbraten. Unter gelentlichem Drehen etwa 5 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen.