Krebs-Mousse

Für das Gelee die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Den Hummerfond mit Weißwein und Safran zum Kochen bringen, die Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen. Das Krebsfleisch in Lake abseihen, waschen und trocken tupfen und in die Förmchen einlegen. Das Gelee gleichmäßig auf das Krebsfleisch verteilen und für 20 Minuten abgedeckt in den Gefrierschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Mousse vorbereiten. Die Gelatine für die Mousse in kaltes Wasser einlegen. Krebsfleisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft, Sherry, Dijonsenf, Mayonnaise und Tomatenmark pürieren. Unter das Krebsfleischpüree den Schmand mischen, mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken. Gelatine in einem Topf auflösen mit 3 EL der Crememasse einen Temperaturausgleich herstellen. Gelatinemasse unter die Creme rühren, abgedeckt für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Sahne steif schlagen, die angelierte Mousse aufrühren und die Sahne unterheben. Die fertige Mouse auf das Gelee verteilen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Für das Dressing, Creme fraiche mit Zitronensaft, Hummerpaste und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.