Krebs-Mousse

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Krebs-Mousse
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Health Score:
6,6 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 13 h
Fertig

Zutaten

für
6
Gelee
100 ml Hummerfond
100 ml halbtrockener Weißwein
1 Prise Safran
2 Blätter weiße Gelatine
50 g Krebsfleisch in Lake
Mousse
1 Becher Crème fraîche
2 EL Zitronensaft
1 EL Sherry
350 g Krebsfleisch in Lake
3 EL gehackter Dill
1 TL Dijonsenf
1 EL Mayonnaise
1 Msp. Tomatenmark
1 Becher Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Blätter Gelatine
Salatgarnitur
100 g Rucola
100 g Crème fraîche
2 EL Zitronensaft
1 TL Hummerpaste
1 TL Dijonsenf
Salz
Pfeffer
Garnitur
6 kleine Krebse gegart
Außerdem
6 Creme Brulee Formen
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Für das Gelee die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Den Hummerfond mit Weißwein und Safran zum Kochen bringen, die Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen. Das Krebsfleisch in Lake abseihen, waschen und trocken tupfen und in die Förmchen einlegen. Das Gelee gleichmäßig auf das Krebsfleisch verteilen und für 20 Minuten abgedeckt in den Gefrierschrank stellen.
2.
In der Zwischenzeit die Mousse vorbereiten. Die Gelatine für die Mousse in kaltes Wasser einlegen. Krebsfleisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft, Sherry, Dijonsenf, Mayonnaise und Tomatenmark pürieren. Unter das Krebsfleischpüree den Schmand mischen, mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken. Gelatine in einem Topf auflösen mit 3 EL der Crememasse einen Temperaturausgleich herstellen. Gelatinemasse unter die Creme rühren, abgedeckt für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Sahne steif schlagen, die angelierte Mousse aufrühren und die Sahne unterheben. Die fertige Mouse auf das Gelee verteilen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
3.
Den Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Für das Dressing, Creme fraiche mit Zitronensaft, Hummerpaste und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Das Salatdressing auf einer Platte verteilen. Rucola dekorativ auf das Dressing legen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, damit sie sich leichter aus der Form lösen. Die gelöste Mousse auf die Platte stürzen und mit Krebsköpfen und Krebsfleischschwänzen garnieren. Auf die Platte nach Belieben noch 2- 3 ganze, gegarte Krebse legen.