Sauerbraten auf rheinische Art mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Für den Braten zuerst die Beize zubereiten.

Die Zwiebel und das Suppengemüse putzen und in Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Das Fleisch mit dem Gemüse in einen verschließbaren Behälter geben. Die Gewürze und geschälten Knoblauchzehen darüber verteilen. Alles mit Wein und Essig übergießen und verschließen. Das Fleisch soll mindestens 3 Tage in der Beize liegen. Dabei täglich wenden.

In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen, in Mehl wenden und im heißen Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Einiges vom Gemüse aus der Beize nehmen und mit anbraten. Dann das Ganze mit etwas Beize und Fleischbrühe aufgießen und im geschlossenen Topf schmoren lassen. Während des Garens Flüssigkeit (Brühe oder Wasser - keine Beize!) nach Bedarf angießen. Die Garzeit ist je nach Fleisch und Größe zwischen 1,5 und 2,5 Stunden.

Für die Soße in einem anderen Topf das Fett schmelzen, den Zucker hellgelb bräunen und das Mehl zugeben. Alles goldgelb rösten und sofort mit der Garflüssigkeit vom Braten aufgießen. Das Ganze ca. 10 Minuten durchkochen lassen. Nach Belieben die Soße abpassieren, die Rosinen zufügen, einmal aufkochen lassen und evtl. die Soße noch mit etwas angerührtem Stärkemehl abbinden.

Für den Rotkohl den Kohlkopf putzen, hobeln und dabei vom Strunk befreien.
Die Zwiebel und Äpfel schälen und fein würfeln.
Die Butter schmelzen und den Zucker darin hell bräunen lassen. Die Zwiebel- und Äpfelwüfel zugeben, kurz andünsten, dann den Rotkohl beifügen, kurz durchdünsten, sofort den Essig darüber gießen (Farbe!), salzen, weitere Gewürze zugeben und mit wenig Wasser und Wein bedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 45 Minuten weich dünsten.
Bei Bedarf jeweils etwas Flüssigkeit zugießen. Zum Schluss mit dem Gelee abschmecken.

Für die Klöße das Brötchen in kleine Würfel schneiden. So viel Butter in einer Pfanne schmelzen, dass sich die Würfel etwas ""ansaugen"" können. Die Brötchenwürfel goldbraun anrösten und etwas salzen. In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den fertigen Teig etwas durchkneten. Mit angefeuchteten Händen aus dem Teig 6-8 Klöße formen und in die Mitte jeweils einige geröstete Brotwürfel drücken.