Wan-Tan mit Hummer dazu Tomatenkompott

Mehl und Grieß mischen. Mit Olivenöl, Salz und Eiern zu einem Nudelteig kneten. Falls nötig etwas kaltes Wasser zugeben. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Hummer kopfüber für 3 Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken. Den Hummer knacken und das Hummerfleisch aus Schwanz, Scheren und Gelenken lösen. 125 g Hummerfleisch mit Creme fraiche fein pürieren. Das Hummerpüree mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Das restliche Hummerfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Basilikum unterheben.

Teig nach Belieben portionsweise auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von ca. 6 cm auf den Teig setzen. Dann in Quadrate schneiden und die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Nun die Ecken der Teigquadrate nach oben ziehen und über der Füllung die Ränder zusammendrücken. Leicht mit Mehl bestaubt ruhen lassen bis alles verarbeitet ist.

Für die Sauce Weißwein und Hummerfond aufkochen und um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Dann Sahne und Creme fraiche zugeben und wieder etwas einköcheln lassen.

Für das Tomatenkompott Tomaten heiß überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Butter mit Honig und Ingwer aufschäumen lassen und die Tomaten darin schwenken. Vom Feuer nehmen und mit Salz abschmecken. Gehackten Estragon zugeben.

Wasser im Topf erhitzen und den Dämpfeinsatz einölen. Die Wan Tans nebeneinander darauf geben und zugedeckt 5 bis 7 Minuten dämpfen.

Sauce vom Feuer nehmen, Hummerbutter untermixen und mit Salz abschmecken.

Estragon kurz in heißem Öl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.