Weiße Spargelstangen mit Speck und Grapefruit

Die Grapefruit gründllich schälen und filetieren. Dabei den Saft auffangen und das restliche Fruchtfleisch ausdrücken.

Die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad dicklich rühren (nicht zu heiß werden lassen, sonst flockt das Eigelb aus), von der Herdplatte nehmen und die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine cremige, glänzende Sauce entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel gut schälen und die unteren etwas holzigen Enden wegschneiden.

Wasser mit Salz, einer Prise Zucker, etwas Butter und 3-4 EL Grapefruitsaft in einem Spargeltopf zum Kochen bringen. Den Spargel hineinstellen, die Spargelspitzen sollten nicht mit Wasser bedeckt sein, und köcheln lassen. Dicke Stangen benötigen 20 Minuten, die dünneren 14 bis 17 Minuten.

Für den Gartest eine Spargelstange aus dem Wasser nehmen und auf eine Gabel legen. Hängt der Spargel rechts und links ein bis zwei Zentimeter durch, dann ist er richtig gekocht.