Zweierlei Kalbsmedaillons
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Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Zutaten
für
4
- Kalbsfilet auf Kresseschaum
- 640 g Kalbsmedaillon (8 Medaillons à ca. 80 g)
- 1 Bund Brunnenkresse
- 1 Schalotte fein gehackt
- 3 TL Mehl
- 4 EL Weißwein trocken
- 2 EL Cognac
- 350 ml Kalbsfond
- 250 g Crème fraîche
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Kresse zum Garnieren
- Kalbssteaks mit Kräuterkruste
- 4 Kalbssteaks à ca. 150 g
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Kalbsfond
- 100 ml Madeira
- 2 EL Crème fraîche für die Sauce
- Kräuterkruste
- 125 g Crème fraîche
- 50 g Kräutermischung gehackt (Basilikum, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian)
- 1 EL Senf
- 4 EL Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsschritte
1.
Die Kalbsfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl auf jeder Seite ca. 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen, in Alufolie einpacken und im vorgeheizten Backrohr bei 120°C Umluft noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2.
Übriges Brattfett abschütten. Die Schalotten in die Pfanne geben, kurz glasig dünsten, Mehl zugeben und kurz andünsten, dann mit Weißwein und Cognac ablöschen. Kalbsfond dazu geben und langsam einkochen lassen.
3.
Brunnenkresse waschen, die Stiele entfernen und fein hacken, in den Kalbsfond geben und nochmals 1 Minute aufkochen lassen.
4.
Kalte Creme fraiche zur Sauce geben und mit dem Passierstab die Sauce schaumig aufschlagen.
5.
Die Kalbsfilet-Medaillons auf dem Brunnenkresseschaum anrichten. Mit Kresse garnieren.
6.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf beiden Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
7.
Den Bratensatz mit Kalbsfond und Madeira ablöschen, kurz einkochen lassen, abschmecken und mit Creme fraiche abrunden.
8.
Für die Kräuterkruste Creme fraiche glatt rühren, gehackte Kräuter, Senf und Semmelbrösel dazugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
9.
Die Kalbssteak mit der Kräutermischung bestreichen und im heißen Backofen ca. 4 Minuten bei 220°C Oberhitze gratinieren. Mit der Sauce servieren.
