Zweierlei Kalbsmedaillons

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Zweierlei Kalbsmedaillons
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Health Score:
6,0 / 10
Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung

Zutaten

für
4
Kalbsfilet auf Kresseschaum
640 g Kalbsmedaillon (8 Medaillons à ca. 80 g)
1 Bund Brunnenkresse
1 Schalotte fein gehackt
3 TL Mehl
4 EL Weißwein trocken
2 EL Cognac
350 ml Kalbsfond
250 g Crème fraîche
Pflanzenöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kresse zum Garnieren
Kalbssteaks mit Kräuterkruste
4 Kalbssteaks à ca. 150 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
100 ml Kalbsfond
100 ml Madeira
2 EL Crème fraîche für die Sauce
Kräuterkruste
125 g Crème fraîche
50 g Kräutermischung gehackt (Basilikum, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian)
1 EL Senf
4 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsschritte

1.
Die Kalbsfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl auf jeder Seite ca. 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen, in Alufolie einpacken und im vorgeheizten Backrohr bei 120°C Umluft noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2.
Übriges Brattfett abschütten. Die Schalotten in die Pfanne geben, kurz glasig dünsten, Mehl zugeben und kurz andünsten, dann mit Weißwein und Cognac ablöschen. Kalbsfond dazu geben und langsam einkochen lassen.
3.
Brunnenkresse waschen, die Stiele entfernen und fein hacken, in den Kalbsfond geben und nochmals 1 Minute aufkochen lassen.
4.
Kalte Creme fraiche zur Sauce geben und mit dem Passierstab die Sauce schaumig aufschlagen.
5.
Die Kalbsfilet-Medaillons auf dem Brunnenkresseschaum anrichten. Mit Kresse garnieren.
6.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf beiden Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
7.
Den Bratensatz mit Kalbsfond und Madeira ablöschen, kurz einkochen lassen, abschmecken und mit Creme fraiche abrunden.
8.
Für die Kräuterkruste Creme fraiche glatt rühren, gehackte Kräuter, Senf und Semmelbrösel dazugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
9.
Die Kalbssteak mit der Kräutermischung bestreichen und im heißen Backofen ca. 4 Minuten bei 220°C Oberhitze gratinieren. Mit der Sauce servieren.
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