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Zweierlei Kalbsmedaillons

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Zweierlei Kalbsmedaillons
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leicht
Schwierigkeit
1 h
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
Kalbsfilet auf Kresseschaum
8
Kalbsfiletmedaillons à ca. 80 g
1 Bund
1
Schalotte fein gehackt
3 TL
4 EL
Weißwein trocken
2 EL
350 ml
250 g
Pflanzenöl zum Anbraten
Pfeffer aus der Mühle
Kresse zum Garnieren
Kalbssteaks mit Kräuterkruste
4
Kalbssteaks à ca. 150 g
Pfeffer aus der Mühle
2 EL
100 ml
100 ml
2 EL
Crème fraîche für die Sauce
Kräuterkruste
125 g
50 g
Kräutermischung gehackt (Basilikum, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian)
1 EL
4 EL
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/9
Die Kalbsfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl auf jeder Seite ca. 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen, in Alufolie einpacken und im vorgeheizten Backrohr bei 120°C Umluft noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2/9
Übriges Brattfett abschütten. Die Schalotten in die Pfanne geben, kurz glasig dünsten, Mehl zugeben und kurz andünsten, dann mit Weißwein und Cognac ablöschen. Kalbsfond dazu geben und langsam einkochen lassen.
Schritt 3/9
Brunnenkresse waschen, die Stiele entfernen und fein hacken, in den Kalbsfond geben und nochmals 1 Minute aufkochen lassen.
Schritt 4/9
Kalte Creme fraiche zur Sauce geben und mit dem Passierstab die Sauce schaumig aufschlagen.
Schritt 5/9
Die Kalbsfilet-Medaillons auf dem Brunnenkresseschaum anrichten. Mit Kresse garnieren.
Schritt 6/9
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf beiden Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Schritt 7/9
Den Bratensatz mit Kalbsfond und Madeira ablöschen, kurz einkochen lassen, abschmecken und mit Creme fraiche abrunden.
Schritt 8/9
Für die Kräuterkruste Creme fraiche glatt rühren, gehackte Kräuter, Senf und Semmelbrösel dazugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 9/9
Die Kalbssteak mit der Kräutermischung bestreichen und im heißen Backofen ca. 4 Minuten bei 220°C Oberhitze gratinieren. Mit der Sauce servieren.

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