Dorsch mit Kräutersauce

Den Saft der Zitrone auspressen. Zusammen mit 1 TL Salz, den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in ca. 1 l heißes Wasser in einen Topf geben. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt (ca. 80°C) in den Sud legen. Zugedeckt 10-15 Minuten pochieren.

Zwischenzeitlich für die Sauce den Estragon abbrausen, trocken schütteln, etwas zum Garnieren aufheben, den Rest fein hacken. Die Schalotte abziehen, fein hacken und in heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Mehl bestauben und hell anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen, dann mit ca. 250 ml vom Fischfond unter Rühren aufgießen. Die Sahne einrühren und 5-8 Minuten leicht köcheln lassen. Die Crème fraîche und den Estragon ergänzen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.