Hirschbraten

Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und alles in kleine Stücke schneiden bzw. würfeln. Die Keule abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Bräter im Schmalz rundherum braun anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit dem Wein sowie etwas Fond ablöschen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, Pfeffer und Thymian zugeben und im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch nach Bedarf Fond nachgießen und das Fleisch immer wieder mit Sauce übergießen.

Währenddessen für das Püree die Kartoffeln, den Sellerie und die Petersilienwurzeln schälen, waschen und würfeln. In einen Topf geben und die Milch, Sahne und Brühe ergänzen. Mit Salz und Muskat würzen und etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Sollte noch zuviel Flüssigkeit im Topf sein, abgießen, die Butter zum Gemüse geben und mit dem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten (nach Bedarf etwas aufgefangene Flüssigkeit ergänzen). Abschmecken und warmhalten.

Die Butter mit dem Zucker aufschäumen lassen, die Maroni unterschwenken und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und 4-5 Minuten sämig köcheln lassen.