Hirschgulasch mit Perlzwiebeln und Serviettenknödel

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch schälen und grob würfeln.

Das Fleisch in heißem Öl portionsweise scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Gemüse in den Topf geben und braun anbraten, das Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, den restlichen Rotwein und etwas Fond angießen. Das Fleisch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder, Rosmarin und Thymian zufügen. Zugedeckt ca. 2 Stunden leise schmoren lassen und immer wieder etwas Fond angießen und umrühren.

Für die Knödel das Weißbrot in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen lassen und über das Brot gießen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann vorsichtig die Eier und die Petersilie untermengen. Die Masse sollte nicht zu feucht und gut formbar sein. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein feuchtes Leinen- oder Geschirrtuch (vorher ausgekocht) in der Mitte mit der Butter bestreichen und darauf den Knödelteig setzen. Zu einer leicht flach gedrückten Rolle formen und fest im Tuch einwickeln. Die Enden mit Garn zusammenbinden. In kochendes Salzwasser legen und etwa 30 Minuten bei niedriger Temperatur nur noch ziehen lassen.

Das Fleisch ausstechen (aus dem Ragout fischen) und die Sauce passieren. In einem Topf aufkochen und nach Bedarf noch etwas einköcheln lassen. Die Perlzwiebeln, schälen, in der Sauce ca. 8 Minuten gar köcheln lassen und diese mit Balsamico, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.