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Hirschrücken mit Grappa-Sultaninen

Hirschrücken mit Grappa-Sultaninen
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45 min
Zubereitung
1 h 35 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
300 g
mehligkochende Kartoffeln
2 EL
4 cl
500 g
Hirschrückenfilet küchenfertig, ohne Knochen
Pfeffer aus der Mühle
1 TL
120 ml
trockener Rotwein
200 ml
1 Prise
1 Prise
gemahlener Wacholder
150 g
1 Stange
60 ml
lauwarme Milch
1 Blatt
Filoteig 30x40 cm
Kräuter zum Garnieren
Kartoffelstroh zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/11
Die Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen.
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
Schritt 2/11
Die Rosinen in Grappa einweichen.
Schritt 3/11
Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Schritt 4/11
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten rosa garen.
Schritt 5/11
Das Tomatenmark in den Bratensatz rühren und mit dem Wein und Fond ablöschen. Die Gewürze und Rosinen zugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Schritt 6/11
Zwischenzeitlich den Knollensellerie schälen, waschen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Stangensellerie waschen, putzen und in 1 cm breite Scheiben schneiden.
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
Wie Sie Knollensellerie gekonnt sehr fein würfeln
Schritt 7/11
Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 1 EL Butter und der Milch zu einem glatten, festen Püree verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 8/11
Den Filoteig ausbreiten, die Hälfte mit 1 EL zerlassener Butter bestreichen und die zweite Hälfte darüber klappen. In 4 Quadrate (á ca. 12x12 cm schneiden. Mittig etwas Püree setzen, zu Päckchen verschließen, mit 1-2 EL Butter bestreichen und für ca. 10-15 Minuten im Ofen goldgelb backen.
Schritt 9/11
Die Selleriewürfel in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit dem Stangensellerie in 2 EL Butter schwenken, salzen und pfeffern.
Schritt 10/11
Die Sauce abschmecken.
Schritt 11/11
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und schräg in 4 gleichgroße Stücke teilen. Mit dem Gemüse und Filoteigpäckchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Kräutern und Pommes Paille garniert servieren.

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