Jakosmuscheln mit Erbsen und Risotto
Zutaten
- Für das Erbesenpüree
- 350 g Erbsen
- Salz
- 2 EL Gemüsebrühe
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL Crème fraîche
- Für die Muscheln
- 12 Jakobsmuscheln küchenfertig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Mehl zum Bestauben
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Olivenöl
- Für die Garnitur
- 50 g Feldsalat
- Balsamico-Creme
- Für das Risotto
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g gemischte Pilze Pfifferlinge, Egerlinge, Maronen
- 1 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Steinpilzpulver
- 300 g Risottoreis z. B. Vialone, Arborio
- 125 ml trockener Weißwein
- 700 ml heißer Gemüsefond
- 3 EL Butter
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- 60 g Parmesan frisch gehobelt
Zubereitungsschritte
Die Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.
Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Die Zwiebeln und Schalotten in Öl anschwitzen, das Lorbeerblatt und das Steinpilzpulver zugeben. Den Reis einstreuen und glasig werden lassen, dann den Wein angießen und kurz einkochen lassen.
1/4 des heißen Fonds zugeben. Den Reis ca. 20 Minuten bei geringer Hitze ausquellen lassen und dabei nach und nach unter gelegentlichem Rühren den restlichen heißen Fond angießen.
Die Pilze portionsweise in 2 EL heißer Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und unter das sämige Risotto mischen.
Für das Erbsenpüree die Erbsen in reichlich Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren. Anschließend herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken. Ein paar Erbsen für die Garnitur aufheben, die restlichen Erbsen mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die Gemüsebrühe zugeben, leicht erwärmen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Creme fraîche unterrühren.
Das Muschelfleisch waschen, trocken tupfen und leicht salzen und pfeffern und mit auf der Unterseite mit Mehl bestauben. Die Knoblauchzehe abziehen und halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Muscheln auf der bemehlten Seite 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen, den Deckel schließen und in der Nachhitze 2-4 Minuten ziehen lassen.
Unter das Risotto den Parmesan und die restliche Butter untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risotto mit den Jakobsmuscheln und dem Erbsenpüree auf heißen Tellern anrichten und mit dem Feldsalat, Erbsen und Balsamicocreme garniert servieren.
