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Kalbsbries mit Spargel

Kalbsbries mit Spargel
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2 h 45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
400 Kalbsbries
125 ml Estragonessig
1 kg weisser Spargel
1 Schalotte
2 EL Kräuteressig
1 EL Balsamicoessig
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Cointreau
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Butterschmalz
250 ml Kalbsfond
125 ml trockener, guter Rotwein
50 g kalte Butter
Salatblatt
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Kalbsbries in kaltem Wasser ca. 2 Std. wässern. Dann 2 l Wasser mit 1 TL Salz und dem Estragonessig aufkochen, das Bries zugeben, aufkochen lassen und 15 Min. köcheln lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Schritt 2/7
Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 18 Min. garen.
Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 3/7
Schalotten schälen und würfeln.
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 4/7
Kräuteressig mit Balsamico-Essig, den Ölen, Cointreau, Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken.
Schritt 5/7
Das Bries enthäuten und in dünne Scheiben schneiden, dann in heissem Butterfett von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Schritt 6/7
Schalotten im Bratensatz glasig schwitzen, dann mit Fond und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Schritt 7/7
Die Rotweinsauce vom Herd nehmen, die Butter unterrühren und abschmecken. Bries mit der Rotweinsauce auf Tellern anrichten, Salatblätter mit Spargel dazu anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.

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