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Kalbsmedaillons im Lauchmantel mit Pilztorte

Kalbsmedaillons im Lauchmantel mit Pilztorte
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1 h 30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 2 Portionen
4
2 TL
mittelscharfer Senf
125 ml
Kalbsfond aus dem Glas
1 Bund
3 EL
50 g
1
1 TL
4 EL
kalte Milch
10 g
150 g
50 g
1 TL
1 EL
1
2 EL
1 Stange
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Mehl in eine Schüssel sieben, Ei, Öl und eine Prise Salz zufügen. Mit dem Handrührer zu einem zähen Teig verarbeiten, dann Milch unterrühren, damit der Teig dünnflüssig wird. 1 Stunde quellen lassen. Steinpilze in 1/8l lauwarmen Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Die übrigen Pilze gut putzen und bis auf einen schönen Egerling alle fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin in 5 Minuten andünsten, mit Portwein ablöschen. 4 EL vom Einweichwasser der Steinpilze zufügen und die Masse etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Mixer pürieren. Eiweiß mit dem Schneebesen schaumig schlagen und unter die Pilzmasse heben. In Butter aus dem Teig nacheinander 4 Crepes backen und auf den Boden einer kleinen Springform mit 15 cm Durchmesser ein Crepe legen. Darauf ein Drittel der Pilzmasse streichen, dann wieder ein Crepe und Pilzmasse. Den Egerling in Scheiben schneiden und die kleine Torte damit belegen. Mit etwas weicher Butter bestreichen und im Backofen bei 150 Grad darin warmhalten.
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Schritt 2/4
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Lauch längs halbieren, waschen, dabei die Blätter voneinander trennen. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Schritt 3/4
Kalbsmedaillons salzen und pfeffern und am Rand dünn mit Senf bestreichen. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Kalbsmedaillons mit dem Senfrand in der Petersilie wälzen, dann jedes Fleischstück seitlich mit einem Lauchblatt fest umwickeln. Mit einem schmalen Lauchblatt vorsichtig zusammenknoten.
Schritt 4/4
Kalbsmedaillons in restlicher Butter von jeder Seite 3 Minuten anbraten. In eine ofenfeste Form legen und im Backofen warmstellen. Den Bratensatz mit Kalbsfond loskochen und die Creme fraiche einrühren, kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und restliche Petersilie einrühren. Pilztorte in Tortenstücke aufteilen und mit Kalbsmedaillons und Petersiliensauce anrichten.

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