Lachs-Steinbutt-Rolle mit Kräutern dazu gemischte Linsen
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Zutaten
für
- Für die Linsen
- 2 Schalotten
- 1 EL Olivenöl
- 160 g gemischte Linsen je 40 g gelbe, grüne und rote Linsen; (nach Packungsangabe eingeweicht)
- 150 ml Fischfond
- 2 EL kalte Butter
- 1 TL heller Balsamessig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Fischrolle
- 600 g Steinbuttfilet
- 100 g Lachsfilet
- Für die Farce
- 50 g Abschnitt vom Steinbutt (Reste vom Zuschneiden)
- 50 ml Schlagsahne mind. 30% Fettgehalt
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 TL Zitronensaft
- 50 g gemischte, gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian, Basilikum, Kerbel)
- Für die Sauce
- 2 EL Noilly Prat
- 4 EL trockener Weißwein
- 150 ml Fischfond
- 100 ml Schlagsahne mind. 30% Fettgehalt
- ½ TL Speisestärke
- 2 EL violetter Senf
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Petersilie für die Garnitur
- Balsamico-Creme für die Garnitur
Zubereitungsschritte
1.
Für die Linsen die Schalotten abziehen, fein hacken und in heißem Öl anschwitzen. Abgetropfte Linsen zugeben und mit dem Fond ablöschen. Etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen, nach Bedarf noch etwas Fond zugießen.
2.
Die Steinbuttfilets zu ca. 15x10 cm und 0,5 cm Dicke schneiden. Den Lachs in fingerdicke Streifen schneiden.
3.
Für die Farce die Steinbuttabschnitte mit sehr kalter Sahne und einer Prise Salz fein pürieren, Petersilie und Zitronensaft untermengen und die Steinbuttfilets damit bestreichen. Die Lachsstreifen darauf legen und zusammen rollen. Die Rolle in den Kräutern wälzen, in Frischhaltefolie und Alufolie einwickeln und streng einrollen. Anschließend 10 Minuten in siedendem Wasser garen, herausnehmen und eingepackt und abgedeckt noch einige Minuten ziehen lassen.
4.
Für die Sauce den Noilly Prat, Weißwein und Fischfond etwas einreduzieren lassen, die Sahne zugeben und mit in 2 EL kaltem Wasser angerührter Stärke etwas abbinden. Den Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Die kalte Butter in die Linsen einrühren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischrollen auswickeln und in vier Scheiben schneiden. Die Sauce schaumig aufmixen.
6.
Die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten, portionierte Roulade darauf setzen und die Sauce angießen. Mit frischer Petersilie und Balsamicocreme garniert servieren.
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