Reh mit Püree und Pilzen
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Zutaten
für
2
- Für das Selleriepüree
- 1 kleine Knollensellerie
- ½ Zitrone (Saft)
- Salz
- 100 ml Schlagsahne
- 1 EL Butter
- frisch gemahlener Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- Für die Sauce
- 200 ml Wildfond
- 20 ml Cognac
- 1 Preiselbeere
- 100 g Crème double
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Pilze
- 100 g Pfifferlinge
- 50 g Herbsttrompete
- 1 TL Schalottenwürfel
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Frisch geriebene Muskatnuss
- 1 EL gehackte Petersilie
- Für die Rehmedaillons
- 6 Rehmedaillons zu je 60 g
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- Für die Selleriechips
- 1 kleine Knollensellerie
- Öl
Zubereitungsschritte
1.
Für das Püree die Sellerieknolle waschen, schälen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Mixer fein pürieren. In einen Topf füllen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne dazugießen. Zum Schluss die Butter unterrühren.
2.
Wildfond, Cognac und Preiselbeeren in einen Topf geben. Erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Creme double zugeben, sämig einkochen und durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Pfifferlinge und Herbsttrompeten putzen, ggfls. zerkleinern. Die Schalottenwürfel in der heißen Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und kurz und kräftig anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Petersilie untermischen.
4.
Die Rehmedaillons in heißem Butterfett rosa je Seite ca. 3 - 4 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen.
5.
Für die Chips die Sellerieknolle schälen und am besten mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Kreise mit 4 cm Durchmesser ausstechen und die Plätzchen in heißem Öl knusprig ausbacken, etwas salzen.
6.
Die Rehmedaillons mit dem Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Selleriechips in das Püree stecken und die Pilze locker über die Medaillons fallen lassen.
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