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Rehrücken mit Weißbrot ummantelt dazu Kürbispüree und Rosenkohl

Rehrücken mit Weißbrot ummantelt dazu Kürbispüree und Rosenkohl
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1 h
Zubereitung
2 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Fasananbrüste
700 g
Rehkarree küchenfertig pariert
Pfeffer aus der Mühle
4 EL
200 ml
2
100 g
2 EL
1 EL
frisch gehackte Petersilie
1 EL
1 EL
kalte Butter
Für das Püree
250 g
mehlig kochende Kartoffeln
400 g
3 EL
75 ml
heiße Milch
Außerdem
150 g
8
ausgestochene Kürbissterne
2 EL
100 ml
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Schritt 2/7
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in vier etwa gleich große Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL heißem Öl kurz von allen Seiten anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und um gut 2/3 einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3/7
Das Weißbrot jeweils quer halbieren und mit der Hand etwas flach drücken. Das Brät mit der Sahne, Petersilie und dem Cognac verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Tramezzini streichen und darauf den Rehrücken legen. Fest im Brot einwickeln und im restlichen Öl in der heißen Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Nahtseite beginnen, dann auf dem Gitter (Fettpfanne darunter) im Ofen 30-40 Minuten rosa durchziehen lassen.
Schritt 4/7
Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen. Zwischenzeitlich das klein geschnittenes Kürbisfruchtfleisch mit 1 EL Butter in einen Topf geben, etwa 3 EL Wasser zufügen und ca. 20 Minuten weich dünsten. Die Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen, die heiße Milch und die restliche Butter unterrühren. Den Kürbis fein pürieren und zum Kartoffelpüree geben, gut miteinander verrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
Schritt 5/7
Den Rosenkohl waschen und in die einzelnen Blätter zerteilen. Zusammen mit den Kürbissternen in heißer Butter anschwitzen, die Brühe zugeben und unter gelegentlichem rühren ca. 5 Minuten schmoren lassen bis die Flüssigkeit fast wieder verdampft ist. Mit Salz und Muskat würzen.
Schritt 6/7
Die Sauce aufkochen, vom Feuer nehmen und die kalte Butter einrühren.
Schritt 7/7
Das Püree in die Mitte der Teller setzen, darauf die halbierten Rehrücken legen, darum herum etwas Sauce träufeln und dazu die Kürbissterne und Rosenkohlblätter legen.

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