Braten vom Rehrücken mit Olivenhaube und Krokant dazu Spitzkohlgemüse
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 1.098 kcal | (52 %) | mehr | |
| Protein | 58 g | (59 %) | mehr | |
| Fett | 66 g | (57 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 56 g | (37 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 22 g | (88 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 11,3 g | (38 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,6 mg | (75 %) | ||
| Vitamin D | 1,4 μg | (7 %) | mehr | |
| Vitamin E | 5,5 mg | (46 %) | ||
| Vitamin K | 8,3 μg | (14 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,5 mg | (50 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,8 mg | (73 %) | ||
| Niacin | 12,6 mg | (105 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1,3 mg | (93 %) | ||
| Folsäure | 323 μg | (108 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 3 mg | (50 %) | ||
| Biotin | 9,1 μg | (20 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 2,3 μg | (77 %) | mehr | |
| Vitamin C | 227 mg | (239 %) | ||
| Kalium | 1.773 mg | (44 %) | mehr | |
| Calcium | 309 mg | (31 %) | mehr | |
| Magnesium | 97 mg | (32 %) | mehr | |
| Eisen | 10,4 mg | (69 %) | mehr | |
| Jod | 49 μg | (25 %) | mehr | |
| Zink | 7,7 mg | (96 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 34,7 g | |||
| Harnsäure | 308 mg | |||
| Cholesterin | 417 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 37 g |
Zutaten
- Für die Kruste
- 80 g schwarze, entsteinte Oliven
- 80 g Semmelbrösel
- 150 g weiche Butter
- 2 Eigelbe
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL brauner Zucker
- Für den Rehrücken
- 800 g Rehkarree ausgelöst, küchenfertig
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL getrocknete Holunderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- 300 ml dunkler Wildfond
- 100 ml trockener Rotwein
- 1 EL Speisestärke
- 2 EL kalte Butter
Beim Garen bei 80°C im Ofen spricht man von Niedertemperaturgaren, dabei zieht das Fleisch langsam durch und bleibt schön zart und rosa!
Zubereitungsschritte
Den Ofen auf 80°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Für den Krokant den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen, die Kümmelsamen zugeben und karamellisieren lassen. Dünn auf ein Backpapier streichen und erstarren lassen. Alle Zutaten für die Kruste bis auf den Zucker in ein hohes Gefäß (Rührbecher) geben und miteinander zu einer gleichmäßigen Masse pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 0,5 cm dick auswellen und in den Kühlschrank geben. Für das Gemüse den Spitzkohl der Länge nach halbieren, den Strunk und die äußersten Blätter entfernen, waschen, trocken schleudern und in sehr feine Streifen schneiden. Da Öl in einem großen Topf erhitzen und den Kohl darin andüsten. Den Kümmel zugeben mit Sekt aufgießen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten. Auf niedrigster Stufe warm halten.
Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, parieren und in 4 gleich große Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Thymianzweige, Holunderbeeren und Lorbeerblätter hineingeben. Die Fleischstücke rundherum kurz, kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen 15 Minuten ziehen lassen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, den Wildfond aufgießen und alles auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Die Soße mit kalter Butter binden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf Grillfunktion einschalten. Die Fleischstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, die vorbereitete Kruste in 4 Stücke schneiden, auf das Fleisch verteilen und mit Zucker bestreuen. Den sich in der Alufolie befindlichen Bratensaft zur Soße gießen. Die Fleischtücke auf oberster Schiene in den Ofen schieben und 3-5 Minuten gratinieren lassen. Das Gemüse auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, darauf ein Stück Fleisch setzen, diese mit einem Eck Krokant und Kräutern garnieren, die Soße dekorativ um das Fleisch herum auf den Teller träufeln und sofort servieren.
