Braten vom Rehrücken mit Olivenhaube und Krokant dazu Spitzkohlgemüse

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Braten vom Rehrücken mit Olivenhaube und Krokant dazu Spitzkohlgemüse
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Health Score:
7,1 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 1 h 35 min
Fertig
Kalorien:
1095
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.095 kcal(52 %)
Protein58 g(59 %)
Fett65 g(56 %)
Kohlenhydrate56 g(37 %)
zugesetzter Zucker22 g(88 %)
Ballaststoffe11,3 g(38 %)
Automatic
Vitamin A0,6 mg(75 %)
Vitamin D1,4 μg(7 %)
Vitamin E5,5 mg(46 %)
Vitamin K6,8 μg(11 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂0,8 mg(73 %)
Niacin12,5 mg(104 %)
Vitamin B₆1,3 mg(93 %)
Folsäure323 μg(108 %)
Pantothensäure3 mg(50 %)
Biotin9,1 μg(20 %)
Vitamin B₁₂2,3 μg(77 %)
Vitamin C227 mg(239 %)
Kalium1.768 mg(44 %)
Calcium303 mg(30 %)
Magnesium96 mg(32 %)
Eisen10,3 mg(69 %)
Jod49 μg(25 %)
Zink7,7 mg(96 %)
gesättigte Fettsäuren34,7 g
Harnsäure306 mg
Cholesterin417 mg
Zucker gesamt37 g

Zutaten

für
4
Für den Krokant
50 g Zucker
1 EL Kümmel
Für die Kruste
80 g schwarze, entsteinte Oliven
80 g Semmelbrösel
150 g weiche Butter
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL brauner Zucker
Für das Gemüse
1 ½ kg Spitzkohl
2 EL Olivenöl
1 TL Kümmel
250 ml Sekt
Für den Rehrücken
800 g Rehkarree ausgelöst, küchenfertig
2 EL Butterschmalz
2 Zweige Thymian
2 EL getrocknete Holunderbeeren
4 Lorbeerblätter
300 ml dunkler Wildfond
100 ml trockener Rotwein
1 EL Speisestärke
2 EL kalte Butter
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
SpitzkohlRehkarreeSektButterRotweinOlive
Produktempfehlung

Beim Garen bei 80°C im Ofen spricht man von Niedertemperaturgaren, dabei zieht das Fleisch langsam durch und bleibt schön zart und rosa!

Zubereitungsschritte

1.

Den Ofen auf 80°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Für den Krokant den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen, die Kümmelsamen zugeben und karamellisieren lassen. Dünn auf ein Backpapier streichen und erstarren lassen. Alle Zutaten für die Kruste bis auf den Zucker in ein hohes Gefäß (Rührbecher) geben und miteinander zu einer gleichmäßigen Masse pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 0,5 cm dick auswellen und in den Kühlschrank geben. Für das Gemüse den Spitzkohl der Länge nach halbieren, den Strunk und die äußersten Blätter entfernen, waschen, trocken schleudern und in sehr feine Streifen schneiden. Da Öl in einem großen Topf erhitzen und den Kohl darin andüsten. Den Kümmel zugeben mit Sekt aufgießen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten. Auf niedrigster Stufe warm halten.

2.

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, parieren und in 4 gleich große Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Thymianzweige, Holunderbeeren und Lorbeerblätter hineingeben. Die Fleischstücke rundherum kurz, kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen 15 Minuten ziehen lassen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, den Wildfond aufgießen und alles auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Die Soße mit kalter Butter binden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf Grillfunktion einschalten. Die Fleischstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, die vorbereitete Kruste in 4 Stücke schneiden, auf das Fleisch verteilen und mit Zucker bestreuen. Den sich in der Alufolie befindlichen Bratensaft zur Soße gießen. Die Fleischtücke auf oberster Schiene in den Ofen schieben und 3-5 Minuten gratinieren lassen. Das Gemüse auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, darauf ein Stück Fleisch setzen, diese mit einem Eck Krokant und Kräutern garnieren, die Soße dekorativ um das Fleisch herum auf den Teller träufeln und sofort servieren.