Rinderzunge mit Madeirasauce
Zutaten
- Zutaten
- 1 gepökelter Rinderzunge
- 2 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 Bund Suppengrün
- je 1 EL Butter und Pfefferkörner
- 1 TL Jodsalz
- 2 EL Mehl
- 100 ml Madeira
- 100 g Schlagsahne
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitungsschritte
Die Rinderzunge gründlich kalt waschen und den Schlund, falls nötig, abschneiden. 1 Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden.
Die Rinderzunge mit der Spickzwiebel, dem Suppengrün, den Pfefferkörnern und dem Salz in einen großen Topf geben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass die Zunge bedeckt ist. Aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 Std. köcheln lassen.
Die Zunge ist gar, wenn die Haut Blasen wirft und man leicht in die Zungenspitze stechen kann. Die Rinderzunge aus dem Sud nehmen, kalt abspülen und die Haut von der Zungenspitze herabziehen. Die Zunge wieder in den heißen Sud legen und zudecken.
Für die Sauce 1/2 l vom Garsud abmessen. Übrige Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Mehl unterrühren und mit dem Garsud ablöschen. Die Sauce bei starker Hitze offen um etwa die Hälfte einkochen lassen.
Madeira und Sahne unterrühren und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1–2 Prisen Zucker und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch waschen, klein schneiden und in die Sauce streuen. Zunge in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
