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Zanderfilet mit Kruste aus paniertem Kalbskopf dazu Kürbisgemüse

Zanderfilet mit Kruste aus paniertem Kalbskopf dazu Kürbisgemüse
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30 min
Zubereitung
1 h 25 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Kürbisgemüse
300 g
1
3 EL
60 ml
trockener Weißwein
100 ml
1 TL
flüssiger Honig
Für den Fisch
600 g
Zanderfilet küchenfertig, mit Haut
100 g
Zanderfilet küchenfertig, mit Haut
2 EL
2 EL
frisch gehackte Kräuter z. B. Petersilie, Basilikum, Thymian, Kerbel, Dill, Schnittlauch
Pfeffer aus der Mühe
50 g
gepresster Kalbskopf
1
Toastscheibe waagerecht und längs halbiert
Außerdem
8 Blätter
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/9
Die Hälfte des Kürbisfruchtfleischs in dünne Scheiben schneiden und dann mit einem Ausstecher kleine Blüten ausschneiden. Das restliche Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden.
Schritt 2/9
Die Schalotte abziehen, fein hacken und in einem Topf mit 1 EL zerlassene Butter glasig schwitzen. Die Kürbiswürfel und- blüten zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen und die Flüssigkeit dann mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Honig abschmecken.
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 3/9
Den Fisch waschen, trocken tupfen und das große Stück Fischfilet in 4 gleichgroße Stücke teilen.
Schritt 4/9
Das kleine Fischfilet klein würfeln und abgedeckt für ca. 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Schritt 5/9
Die Fischwürfel mit der Sahne und den Kräutern fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.
Schritt 6/9
Die Fischfilets dünn mit der Farce auf der Seite ohne Haut bestreichen und mit dem dünn aufgeschnittenen Kalbskopf belegen. Erneut dünn mit der Farce bestreichen und mit je einer halbierten Toastscheibe bedecken.
Schritt 7/9
In einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl die Fischfilets auf der Toastseite goldbraun anbraten und auf der anderen Seite salzen und pfeffern. Dann die Filets wenden, die Hitze reduzieren, die restliche Butter in die Pfanne geben und den Fisch glasig ziehen lassen.
Schritt 8/9
Zwischenzeitlich 4 Salatblätter abtrennen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken, trocken tupfen und quadratisch zuschneiden. Den restlichen Salat von den harten Blattrippen befreien und in sehr schmale Streifen schneiden.
Schritt 9/9
Die Salatblätter auf Teller legen, die Salatstreifen darauf platzieren und je ein Fischfilet mit der Brotkruste nach oben darauf anrichten. Das Gemüse drumherum dekorativ verteilen und sofort servieren.

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