Zanderfilet mit Kruste aus paniertem Kalbskopf dazu Kürbisgemüse

Die Hälfte des Kürbisfruchtfleischs in dünne Scheiben schneiden und dann mit einem Ausstecher kleine Blüten ausschneiden. Das restliche Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden.

Die Schalotte abziehen, fein hacken und in einem Topf mit 1 EL zerlassene Butter glasig schwitzen. Die Kürbiswürfel und- blüten zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen und die Flüssigkeit dann mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Honig abschmecken.

Den Fisch waschen, trocken tupfen und das große Stück Fischfilet in 4 gleichgroße Stücke teilen.

Das kleine Fischfilet klein würfeln und abgedeckt für ca. 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Die Fischwürfel mit der Sahne und den Kräutern fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.

Die Fischfilets dünn mit der Farce auf der Seite ohne Haut bestreichen und mit dem dünn aufgeschnittenen Kalbskopf belegen. Erneut dünn mit der Farce bestreichen und mit je einer halbierten Toastscheibe bedecken.

In einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl die Fischfilets auf der Toastseite goldbraun anbraten und auf der anderen Seite salzen und pfeffern. Dann die Filets wenden, die Hitze reduzieren, die restliche Butter in die Pfanne geben und den Fisch glasig ziehen lassen.

Zwischenzeitlich 4 Salatblätter abtrennen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken, trocken tupfen und quadratisch zuschneiden. Den restlichen Salat von den harten Blattrippen befreien und in sehr schmale Streifen schneiden.