Zanderfilet mit Pilzkruste

Den Wildreis nach Packungsanleitung in Salzwasser etwa 40 Minuten garen. Inzwischen die Pilze putzen, mit einem Pinsel oder einer Bürste säubern und fein hacken. Schalotten schälen und ebenfalls fein hacken.

½ EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte der Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pilze zugeben und so lange mitdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Pilze mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und klein würfeln. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.

½ EL Öl in einer weiteren beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze ebenfalls glasig dünsten. Tomatenwürfel, Tomatenmark und Thymian zugeben und etwa 2 Minuten andünsten.

Den Weißwein (bzw. Saft und Fond) dazugießen und bei mittlerer bis starker Hitze in 10–12 Minuten um etwa die Hälfte einkochen lassen.

Den Fischfond zufügen und bei starker Hitze in weiteren 10-12 Minuten auf etwa 1/3 einkochen lassen.

Crème fraîche unterrühren und die Sauce bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten cremig einkochen lassen. Zitronenhälfte auspressen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und warm halten.

Toastbrot grob zerkleinern und in einem Blitzhacker fein hacken. Unter die abgekühlte Pilzmasse mischen.

Zanderfilets abspülen, trockentupfen und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Die Pilzmasse auf eine Seite der Filets geben, verstreichen und leicht andrücken.

Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin von jeder Seite etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Wenden einen möglichst breiten Pfannenwender ohne Öffnungen nehmen, damit die Pilzmasse nicht abfällt.