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Enten-Galantine

Enten-Galantine
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1 Tag 3 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 Ente
200 g Gänsefleisch ausgelöst und pariert
100 g Schweinefleisch pariert
200 g frischer Speck
10 g Pastetensalz
1 Orange Schale abgerieben
1 ½ l Geflügelbrühe
3 Blättchen frischer Salbei gehackt
½ TL Beifuß gehackt
2 EL dickflüssige Entenjus
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Die Ente der Länge nach am Bach aufschneiden, sorgfältig entbeinen, rechteckig auslegen. (Kann man auch beim Metzger fertig bestellen!) Das Fleisch der Ente in Streifen schneiden, ebenso das Schweinefleisch und den Speck. Mit dem Pastetesalz, den Gewürzen und Kräutern bestreuen. Kühlen und das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur einmal. Wieder kühlen.

Schritt 2/3

Den Speck nach und nach in die Farce einarbeiten, zuletzt die Entenjus zufügen und dann durch ein feines Sieb streichen. Die Farce in die Mitte der entbeinten Ente häufen und die Brustseiten fest darüber schlagen, sodass die Ente komplett gefüllt ist. Die Ente nun fest in eine hitzebeständige Folie wickeln und zubinden.

Schritt 3/3

Die Entengalantine je nach Gewicht, in der Geflügelbrühe pochieren (pro kg 40 Min. lang, bei konstanten 80°C). Die Galantine in der Brühe erkalten lassen, mit einem Brett und einem Gewicht von 1 - 2 kg beschweren und 24 Stunden kühl stellen. Danach aus der Brühe nehmen, die Folie entfernen, unter fließendem warmem Wasser vorsichtig ausgetretenes Fett abwaschen und trocknen. Zum Servieren kurz anbraten und in Scheiben schneiden, auf Salat anrichten.

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