Filet vom Wildhasen dazu Risotto mit Burgunder

Den Ofen auf 70°C Umluft vorheizen.

Für den Burgunder-Risotto die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Den Gemüsefond erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilienwurzeln putzen und grob würfeln. Das Öl erhitzen, die Zwiebel- und die Knoblauchstückchen darin farblos anschwitzen. Das Lorbeerblatt sowie das Steinpilzpulver und den Reis hinzugeben. Alles unter Rühren glasig werden lassen. Dann etwa 100 ml von dem Wein angießen, umrühren und die Flüssigkeit einkochen lassen. Noch einmal 100 ml Wein angießen, erneut einkochen lassen, dann den restlichen Wein angießen und einkochen lassen. Dabei immer kräftig umrühren. Die Petersilienwurzelstücke unterrühren und den Risotto unter gelegentlichem Umrühren weiter garen. Mit der Brühe genauso wie mit dem Wein verfahren. So lange garen, bis der Risottoreis gar ist (dauert insgesamt ca. 20 Minuten). Die vorbereiten Pfifferlinge zugeben und einige Minuten mitgaren. Vom Herd ziehen, die Butter und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz, wenig Pfeffer und dem gehacktem Thymian abschmecken.

Während der Risotto gart, die Hasenfilets waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Das Lorbeerblatt grob zerbröseln. Das Butterschmalz erhitzen,

die gewürzten Filets mit in die Pfanne geben und bei starker Hitze rundherum etwa 3 Minuten rasch anbraten. Die zerstoßenen Wacholderbeeren, die Lorbeerblattstreifen und den Rosmarin hineingeben. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und bei 70°C im Backofen warmgestellt 5-10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenansatz in der Pfanne mit dem Fond und dem Rotwein lösen, kurz etwas einkochen lassen, die Preiselbeermarmelade einrühren und durch ein Sieb passieren. Die kalte Butter in die Sauce geben und unterschlagen.