Kalbsfleischpastete

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Kalbsfleischpastete
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Health Score:
6,9 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 14 h
Fertig
Kalorien:
7104
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 <none> enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien7.104 kcal(338 %)
Protein229 g(234 %)
Fett458 g(395 %)
Kohlenhydrate484 g(323 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe23,7 g(79 %)
Automatic
Vitamin A4,2 mg(525 %)
Vitamin D11,8 μg(59 %)
Vitamin E23,8 mg(198 %)
Vitamin K73,8 μg(123 %)
Vitamin B₁1,7 mg(170 %)
Vitamin B₂3,3 mg(300 %)
Niacin93,1 mg(776 %)
Vitamin B₆4 mg(286 %)
Folsäure461 μg(154 %)
Pantothensäure15,6 mg(260 %)
Biotin72,9 μg(162 %)
Vitamin B₁₂15,3 μg(510 %)
Vitamin C364 mg(383 %)
Kalium4.436 mg(111 %)
Calcium560 mg(56 %)
Magnesium351 mg(117 %)
Eisen19,7 mg(131 %)
Jod96 μg(48 %)
Zink35,6 mg(445 %)
gesättigte Fettsäuren271,1 g
Harnsäure1.269 mg
Cholesterin2.293 mg
Zucker gesamt42 g

Zutaten

für
1
Für den Teig
600 g
1
400 g
Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Füllung
700 g
mageres Kalbfleisch küchenfertig
1 ½
40 g
getrocknete, eingelegte Tomaten in Öl
½ Bund
1
1
180 ml
Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
1
2 EL
Für das Gelee
150 ml
weißer Portwein
1
4 Blätter
weiße Gelatine
1 TL

Zubereitungsschritte

1.
Für den Teig das Mehl mit einer Prise Salz mischen, auf die Arbeitsfläche häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen und die Butter in Flöckchen um die Mulde herum verteilen. Mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2.
Zwischenzeitlich das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und klein würfeln. Durch die feine Scheiben des Fleischwolfs drehen und kurz in das Gefrierfach stellen.
3.
Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4.
Die Paprika waschen, halbieren, von den Kernen und weißen Innenwänden befreien und mit der Wölbung nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen so lange rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.
5.
Dann die Hälften herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch belegen, kurz ruhen lassen, häuten und in kleine Würfelchen schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls klein würfeln.
6.
Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
7.
Das Fleisch portionsweise in einer gekühlten Moulinette fein pürieren und dabei die Sahne, etwas Salz, das Ei und Eiweiß zugeben. Bei Bedarf einig Eiswürfel mitmixen, damit die Masse nicht zu warm wird.
8.
Dann die Farce erneut für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
9.
Dann die Paprika, Tomaten, Basilikum und den Schinken untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
10.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck (etwas größer als die Form) ausrollen und mit Hilfe der Form einen Deckel ausschneiden. Die gebutterte Form mit dem restlichen Teig auskleiden. Die Kalbsmasse einfüllen, gleichmäßig verteilen und den überlappenden Teig zur Mitte einschlagen. Den Teigdeckel auflegen und mittig 2 Kreise ausschneiden, damit der Dampf austreten kann. Aus den Teigresten nach Belieben Ornamente ausschneiden. Das Eigelb mit 1-2 EL Sahne verrühren und die Teigoberfläche damit bestreichen. Mit den Teigornamenten belegen und diese ebenfalls mit der Eigelbsahne bestreichen.
11.
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze runterschalten und die Pastete im Ofen ca. 1 Stunde backen.
12.
Herausnehmen und über Nacht erkalten lassen.
13.
Am nächsten Tag den Wein mit 150 ml Wasser und den Gewürzen in einen Topf aufkochen und auf 150 ml einkochen lassen.
14.
Die Gelantine in kalten Wasser einweichen. Den Sud passieren und mit essig und Salz abschmecken, noch einmal erwärmen, die Gelatine ausdrücken und in der heißen (nicht mehr kochenden) Flüssigkeit auflösen. Kurz vor Beginn des Gelierens die Flüssigkeit in die Kamine gießen und erkalten lassen. Die Pastete in Scheiben geschnitten servieren.