Petersfisch mit Anissauce

Petersfischfilets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Stücke schneiden. Die Fischfilets in ein Dämpfkörbchen legen und über dem Wasserbad glasig oder nach Geschmack durchgaren.

Fenchel und Stangensellerie putzen und in längliche Stücke schneiden. Butter in einem Topf erwärmen, Sellerie und Fenchel zugeben und mit 400 ml Wasser aufgießen. Das Gemüse weich kochen, den Sud abgießen und für die Sauce verwenden. Kartoffeln schälen, mit dem Sparschäler in Scheiben schälen und Julienstreifen daraus schneiden. Die dünnen Streifen mit Mehl bestauben. Kartoffelstreifen auf 4 Portionen verteilen, je einen Teil auf einer Schaumkelle verteilen und in das heiße Frittierfett tauchen. Vier Nester rausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und Sesam bestreuen.

Für die Sauce, Butter und Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Sternanis zufügen und mit dem Gemüsesud, Fischfond und Essig aufgießen, etwas einreduzieren lassen. Die Sauce mit Salz abschmecken. Für das Pesto, den Dill mit Petersilie und Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.