Vitello-Häppchen als Fingerfood

Die Möhre schälen, den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse klein schneiden. Mit etwa 1/2 l Wasser und dem Weißwein in einen Topf geben. Den Gemüsefond angießen. Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Den Sud aufkochen und salzen. Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und in den Sud legen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, ansonsten noch etwas Fond nachgießen. Das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 1 Stunde 30 Minuten garen und im Sud abkühlen lassen.

Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Die Eier halbieren, das Eigelb herauslösen, das Eiweiß anderweitig verwenden. Das Eigelb mit dem Thunfisch, den Sardellenfilets und der Mayonnaise in einen Mixer geben. Die Zutaten im Mixer nicht zu fein pürieren. Den Zitronensaft, das Olivenöl und etwas Fleischsud untermixen, bis die Sauce eine leicht cremig-sämige Konsistenz hat. Die Thunfischsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Körbchen jeweils ein Häufchen Parmesan in eine beschichtete, heiße Pfanne streuen und 2-3 Minuten schmelzen lassen. Von der Hitze nehmen und sobald sich der Fladen mit einem Pfannenwender leicht bewegen lässt, aus der Pfanne nehmen und zügig über ein geöltes, umgedrehtes kleines Schälchen oder ähnliches legen, so dass sich daraus ein Körbchen formt. Auf diese Weise alle 8 Körbchen formen. Abkühlen lassen und vorsichtig von den Schälchen lösen.