Alpen Surf & Turf

Apfel-Meerrettich-Sellerie-Creme: Für die Nussbutter 250 g Butter mit einer Prise Salz im Topf erhitzen bis es Nussbutter ist. Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und dann abgießen. Erhitze Milch und 50 g Butter dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Kürbiskernöl hinzufügen. Mit Nussbutter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweinerücken: Den Dampfgarer 100°C vorheizen. Den Schweinrücken parieren, mit dem Kräuterheu bedecken und mit Frischhaltefolie umwickeln. Das Fleisch etwa 20-30 Minuten lang bei 100°C im vorgeheizten Backofen garen. Kerntemperatur messen (65°C) Den Schweinerücken salzen und in der Pfanne mit Nussbutter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch kurz und scharf anbraten.

Kürbiskern-Pesto: Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen. Die Kürbiskerne in ein hohes Gefäß geben. Die Blätter vom Basilikum und den Brennnesseln abzupfen. Zusammen mit dem geschnittenen Knoblauch ebenfalls zu den Kürbiskernen geben. Kürbiskernöl und das Olivenöl dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas geriebenen Steirkas über das aufgeschnittene und gewürzte Schweinefleisch geben.

Alpen-Lachs-Tatar: Alpen-Lachs filetieren und in kleine Würfel schneiden. Tatar mit Buchenspäne räuchern. Mit Frischhaltefolie abgedeckt kühl stellen. Blätter der Zitronenverbene frittieren. Radieschen in hauchdünne Scheiben hobeln und leicht einsalzen. Kurz vor dem Anrichten den Lachs mit etwas Zitronenverbene, Salz und ein paar Tropfen Olivenöl vermengen. Danach in einen Radieschen-Mantel mit Hilfe von Frischhaltefolie wickeln. In 5 gleichmäßige Stücke teilen.

Steinpilz-Tatar: Steinpilze in Scheiben schneiden und scharf in Rapsöl anbraten. Auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Steinpilz-Tatar mit Salz, Pfeffer und wenig Schnittlauch vorsichtig vermengen.