Carpaccio von der geräucherten Gänsebrust

mit Holundergelee und Linsensalat
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Carpaccio von der geräucherten Gänsebrust

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Health Score:
7,3 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
Kalorien:
1064
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.064 kcal(51 %)
Protein39 g(40 %)
Fett79 g(68 %)
Kohlenhydrate51 g(34 %)
zugesetzter Zucker25 g(100 %)
Ballaststoffe12,4 g(41 %)
Vitamin A0,4 mg(50 %)
Vitamin D1,4 μg(7 %)
Vitamin E5,1 mg(43 %)
Vitamin K104,3 μg(174 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂0,7 mg(64 %)
Niacin24 mg(200 %)
Vitamin B₆1,3 mg(93 %)
Folsäure123 μg(41 %)
Pantothensäure3,4 mg(57 %)
Biotin24,6 μg(55 %)
Vitamin B₁₂0,5 μg(17 %)
Vitamin C28 mg(29 %)
Kalium1.503 mg(38 %)
Calcium80 mg(8 %)
Magnesium138 mg(46 %)
Eisen12,1 mg(81 %)
Jod11 μg(6 %)
Zink4,4 mg(55 %)
gesättigte Fettsäuren18,2 g
Harnsäure343 mg
Cholesterin138 mg
Zucker gesamt30 g

Zutaten

für
4
Gelee
40 ml Honigessig oder Apfelessig
120 ml Holunderbeersaft (im Reformhaus erhältlich)
90 g Gelierzucker 2:1
Vanilleschoten
1 kleine Zimtstange
2 Nelken
2 Sternanis
Salat
80 g Schalotten
4 EL Rapsöl
200 g rote Linsen
80 ml Gemüsefond
80 ml Orangensaft
1 Lorbeerblatt
40 g Macadamianüsse
1 EL Kastanienhonig
2 EL Apfelessig
4 EL Rapsöl , kaltgepresst
Fleisch
600 g geräucherte Gänsebrust
Für die Pilze
Schnittlauch
250 g Pfifferlinge
1 EL Butter
Produktempfehlung

Man kann die Gänsebrust natürlich auch selbst räuchern.

Dazu benötigt man: 2 Gänsebrüste, ohne Haut à 300 g Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer 2 TL Rapsöl 50 g Räucherspäne, z. B. Buchenspäne mit Wacholder (z.B.: in Angelshops erhältlich)

Und so geht’s: Gänsebrüste von Haut sowie Fett befreien, salzen und pfeffern und in einer beschichteten Pfanne in einem Esslöffel Rapsöl bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten rosa braten, dabei einmal wenden. Räucherspäne auf Alufolie in einem schweren Topf (z.B.: einem Wok oder gusseisernen Topf) sanft erhitzen, bis es leicht raucht, dann vom Herd nehmen. Die gebratenen Gänsebrüste auf einem Gitter über den Spänen platzieren, den Topf sorgfältig verschließen und 30 Minuten im Freien räuchern. Später das Fleisch herausnehmen, dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten.

Zubereitungsschritte

1.

Gelee: Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen. Zusammen mit Essig, Holundersaft, Gelierzucker sowie Gewürzen aufkochen lassen, dabei abschäumen. 3 Minuten sprudelnd kochen, dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

2.

Salat: Schalotten abziehen, würfeln und die Hälfte davon in einem Topf in 2 Esslöffeln Rapsöl anschwitzen. Die Linsen hinzufügen und mit dünsten. Mit Fond sowie Saft ablöschen, aufkochen lassen und zusammen mit dem Lorbeerblatt etwa 5 bis 8 Minuten garen, dann das Lorbeerblatt entfernen. Macadamianüsse zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Honig sowie Essig zu den Linsen geben und den Salat mit kaltgepresstem Rapsöl, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

3.

Fleisch: Gänsebrust dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten

4.

Pilze: Schnittlauch fein schneiden. Pfifferlinge putzen, kalt abbrausen, dann gut trocknen. Pfifferlinge in 2 EL Rapsöl anbraten, die restlichen Schalottenwürfeln hinzufügen und mitgaren, dann salzen und Butter zufügen. Zusammen mit dem Linsensalat sowie dem Holundergelee auf dem Carpaccio anrichten.