Gebratene Hirschkeule mit Gemüse dazu kleines Kürbisgratin

Den Ofen auf 140°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Den Sellerie, Möhren und Schalotten schälen. Den Sellerie würfeln, die Möhren schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden und die Schalotten in Spalten.

Die Keule abbrausen, trocken tupfen und von Häuten und Sehnen befreien. Mit Küchengarn in Form binden. Die Wacholderbeeren im Mörser mit dem Pfeffer, Piment und Salz zerstoßen und die Keule damit einreiben. In heißem Olivenöl in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Das Gemüse dazu geben, kurz mitbraten, mit dem Rotwein und der Hälfte des Wildfonds ablöschen. Die Rosmarinzweige dazulegen und den Braten im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch immer wieder wenden und nach Bedarf Fond nachgießen.