Hirschkeule im Speckmantel

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Hirschkeule im Speckmantel
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Health Score:
7,8 / 10
Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
50 min
Zubereitung
fertig in 2 h 20 min
Fertig
Kalorien:
41293
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien41.293 kcal(1.966 %)
Protein4.216 g(4.302 %)
Fett544 g(469 %)
Kohlenhydrate4.389 g(2.926 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe4.203 g(14.010 %)
Vitamin A12,9 mg(1.613 %)
Vitamin D0,5 μg(3 %)
Vitamin E3.751,4 mg(31.262 %)
Vitamin K36,4 μg(61 %)
Vitamin B₁89,3 mg(8.930 %)
Vitamin B₂96,7 mg(8.791 %)
Niacin1.306,7 mg(10.889 %)
Vitamin B₆234,9 mg(16.779 %)
Folsäure43.564 μg(14.521 %)
Pantothensäure317,2 mg(5.287 %)
Biotin4,6 μg(10 %)
Vitamin B₁₂2,4 μg(80 %)
Vitamin C74.116 mg(78.017 %)
Kalium355.096 mg(8.877 %)
Calcium96.121 mg(9.612 %)
Magnesium18.070 mg(6.023 %)
Eisen830,6 mg(5.537 %)
Jod3.910 μg(1.955 %)
Zink614,6 mg(7.683 %)
gesättigte Fettsäuren103,4 g
Harnsäure55.825 mg
Cholesterin208 mg
Zucker gesamt4.385 g

Zutaten

für
6
Zutaten
1 ⅕ kg Hirschbraten Keule
3 EL Butterschmalz
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
grobes Salz
200 g Frühstücksspeck dünne Scheiben
1 Zwiebel
150 g Möhren
250 g Sellerie
1 kleine Lauchstange
100 ml trockener Rotwein
600 ml Wildfond
1 Prise Zucker
Für den Sahnewirsing
900 kg Wirsing
Salz
1 Zwiebel
100 g durchwachsener Speck
1 EL Butter
100 ml Geflügelfond
200 ml Schlagsahne mind. 30% Fettgehalt
Pfeffer aus der Mühle
frisch gemahlener Muskat

Zubereitungsschritte

1.
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in dem Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Das Fleisch mit dem Bacon belegen und mit Küchengarn binden.
3.
Die Zwiebel, Möhren, Sellerie schälen und alles würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in dem restlichen Fett anbraten, den Braten und Zucker zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond angießen, den Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen 1,5-2 Stunden garen.
4.
Währenddessen den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
5.
Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln und in einem Topf mit der Butter anbraten. Die Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen. Den abgetropften Wirsing zugeben, mit dem Fond und der Sahne aufgießen und 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken.
6.
Den Braten aufschneiden und mit dem Sahnewirsing und dem Gemüse in der Soße servieren.