Gemüsepfannkuchen

Den Spinat waschen, putzen und kurz in Salzwasser blanchieren. Anschließend abschrecken, ausdrücken und mit 1 EL Öl im Mixer fein pürieren.

Das Mehl mit der Milch und einer Prise Salz glatt rühren. Die Eier unterrühren, die Hälfte abnehmen und den Spinat unterrühren. Unter die zweite Hälfte das übrige Öl mit dem Tomatenmark rühren. Beide Teige ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen für die Füllung die Zucchini waschen, putzen und stifteln. Die Möhren schälen und ebenfalls stifteln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in Streifen zupfen oder schneiden. Das Koriandergrün und die Sprossen abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Wasserkastanien abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Die Möhren mit den Zucchini und Paprika in einer großen heißen Pfanne im Öl unter Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen. Den Ingwer und die Pilze zugeben und weitere 1-2 Minuten garen. Zum Schluss die Sprossen und Koriandergrün untermengen, von der Hitze nehmen und mit Salz und Chili abschmecken.

Aus jedem Teig 4 dünne Pfannkuchen ausbacken. Dazu jeweils ein wenig Öl in eine heiße, beschichtete Pfanne geben und 1/4 des Teiges hinein gießen. Etwa 1 Minute goldbraun backen, wenden und etwa 1 weitere Minute fertig backen. Auf diese Weise auch mit dem übrigen Teig verfahren. Die Pfannkuchen im Backofen bei 70°C warm halten, bis alle ausgebacken sind.