Geschmorte Kalbsnuss mit Ratatouille-Haube

Für das Fleisch Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und im heißen Öl in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln und Knoblauch kurz im Bräter anschwitzen und Tomatenmark zugeben. Dann mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Etwas Kalbsfond zugeben, die Rosmarinzweige und die Hälfte der Thymianzweige zugeben. Das Fleisch darauf legen und im vorgeheizten Ofen bei 120°C Unter- und Oberhitze ca. 1,5-2 Stunden schmoren lassen. Währenddessen immer wieder Fond angießen und das Fleisch wenden.

Für die Kruste Zucchini und Aubergine waschen, putzen, Paprikaschote waschen, halbieren und putzen. Alles klein würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Zusammen in heißem Öl ca. 1-2 Min. anschwitzen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und fein reiben oder im Mixer mahlen, mit restlichem, abgezupftem und gehacktem Thymian sowie angeschwitztem Gemüse (ohne evtl. ausgetretener Flüssigkeit) und wachsweicher Butter verrühren. Basilikumblätter abzupfen, die Hälfte fein hacken und ebenfalls untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am besten mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Dann das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen, Kräuter aus der Sauce fischen und gewaschene Cocktailtomaten in die Sauce legen, salzen und pfeffern.