Lammfilet und Lammzunge
Zutaten
- Zutaten
- 1 Lammzunge
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 400 g Lammrücken (ausgelöst)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 4 Schalotten
- 2 EL Olivenöl
- 3 EL Butter
- 2 TL Tomatenmark
- 1 TL gehackter frischer Majoran
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Lammfond (aus dem Glas)
- 300 g dicke Bohnen
- 2 Tomaten
- 100 ml Schlagsahne
- 100 g Crème fraîche
Zubereitungsschritte
Lammzunge abspülen und in einen Topf geben. Suppengrün putzen und waschen, bis auf die Hälfte der Möhren grob schneiden, übrige Möhren sehr fein würfeln (für die Bohnen). Zwiebel abziehen und vierteln. Suppengrün und Zwiebel zur Lammzunge geben, mit Wasser bedeckt 1 ¾ Stunden garen.
Lammrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen. Lammrücken darin anbraten. Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3, Umluft: 180 Grad) 15-20 Minuten braten. Die Hälfte der Schalotten und den Majoran im Bratensatz anschwitzen. Mit Weißwein und Lammfond ablöschen und 5-10 Minuten einkochen lassen.
Dicke Bohnen nach Packungsanweisung auftauen lassen. Tomaten kreuzweise einritzen, 1 Minute mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Restliche Butter erhitzen, die Schalotten und die feingewürfelten Möhren 5 Minuten dünsten. Bohnen zugeben, Sahne und Crème fraîche einrühren. Cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammzunge häuten. Lammzunge und Lammrückenfilet in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den Bohnen anrichten. Mit Majoran dekoriert servieren.
