Linsenconsommé mit Butterklößchen

Knochen abwaschen, in einen großen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Etwas Salz dazu geben und alles zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum sorgfältig mit einer Schaumkelle abheben. Zwiebel mit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rösten und zu den Knochen geben. Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Nach 30 Minuten das Suppengrün in den Topf geben, etwas Muskatblüte, Linsen und Pfefferkörner dazugeben. Die Brühe im offenen Topf etwa 1 Stunde sanft kochen, sie darf nicht sprudeln.

Anschließend die Brühe passieren und auskühlen lassen. Es sollte etwa 1 Liter Brühe sein. Vom Ochsenbein den Knochen herauslösen. Das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und fein würfeln. Das durchgedrehte Fleisch mit dem Gemüse und dem Eiweiß vermengen. Die Mischung in die abgekühlte Fleischbrühe mixen. Dies muss mit viel Kraft geschehen, damit die Brühe mit der Fleischmasse völlig vermengt ist. Dann alles auf den Herd stellen, unter ständigem Rühren, die völlig trübe Brühe zum Kochen bringen. Sobald sie zu kochen beginnt, flockt das Eiweiß aus und reinigt die Brühe. Nun eine Stunde bei geringer Hitze sanft köcheln lassen, anschließend vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Die Berglinsen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen und in ungesalzenem Wasser 20 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit Möhre und Sellerie schälen und fein würfeln. In den letzten 8-10 Minuten zu den Linsen geben und mitkochen. Die Linsen in ein Sieb abschütten und als Einlage für die Consommé zur Seite stellen.

Für die Klößchen die Brötchen auf einer groben Reibe zu Bröseln reiben. Die Butter erhitzen. In einen hohen Becher geben und die Eier mit dem Pürierstab untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Soviel Brotbrösel mit dem Mixer untermischen, bis eine formbare Masse Paste entstanden ist. Die Paste nochmals abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen.