Meeresfrüchte in Weinsauce

Für die Hummer das Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und mit Lorbeer und Salz in einen großen! Topf geben, aufkochen, dann Hummer hineingeben, einmal aufkochen lassen und dann ohne weitere Hitzezufuhr im Sud lauwarm abkühlen lassen. Die Hummerschwänze längs von oben halbieren und das Fleisch aus Gelenken und Scheren lösen. Das Hummerwasser aufbewahren.

Jakobsmuscheln aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Dann waschen und gut trocknen. Fischfilets waschen, trocken tupfen und noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Nun die Bambuskörbe mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Weißkohlblätter waschen und in kochendem Salzwasser 2 - 3 Min. blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und den Strunk herausschneiden. Aus jedem Blatt einen Kreis in Größe der Bambuskörbe ausschneiden. Diesen jeweils in die Körbe legen. Hummerfleisch, Muschelfleisch und Wolfsbarschfilets darauf geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Die Enden abschneiden und in 3 Teile schneiden. Mais waschen und in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Die Wasserkastanien schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit dem Spargel sowie dem Mais salzen und pfeffern und im Öl wenden. Dann zu den Zutaten in den Körben geben. Salzen und pfeffern. Die Bambuskörbe im hohen Topf übereinander stapeln oder auf 2 Töpfe verteilen. Den Topf 2 cm hoch mit dem Hummerwasser füllen. Topf und Körbe jeweils mit einem Deckel verschließen. Alles 3-5 Minuten dämpfen.

Für die Seeigelschaumsauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Sellerie waschen, putzen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und beides darin glasig anschwitzen.

Anschließend mit dem Noilly ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Wein zugießen und den Saucenansatz auf ca. 2/3 einkochen lassen. Die Thymianzweige waschen, trocknen und zugeben. Hummerfond zugeben und alles um die Hälfte reduzieren, abschmecken.

Seeigel waschen und mit einer Schere öffnen. Den Saft durch ein feines Sieb gießen und die Gonaden (die zungenförmigen Eierstöcke) mit einem Teelöffel herauslösen. Seeigelsaft in den Saucenansatz gießen. Mit der Sahne auffüllen und etwa 4-5 Minuten kochen lassen. Die Gonaden in die Sauce geben, alles pürieren.

Mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer würzen.