Rinderroulade mit Serviettenknödel

Rouladen: Fleischscheiben waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit Senf bestreichen. Gurken in dünne Scheiben schneiden und jeweils eine Gurke und eine Scheibe Schinken auf die Fleischscheiben geben. Von der Schmalseite her aufrollen, das Ende mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Wein und Brühe angießen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen. Rouladen herausnehmen und warm stellen, Sauce etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Sahne darunter rühren.

Rotweinschalotten: Zwischenzeitlich die Schalotten schälen und längs vierteln. Die Butter erhitzen und den Zucker darin hell karamellisieren lassen, die Schalotten zufügen und solange unter Rühren garen, bis die Schalotten glänzen; mit Rotwein ablöschen und bei schwacher Hitze einkochen lassen.

Serviettenknödel: Die Rinde der Brötchen abreiben und die Brötchen zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Eier trennen.

Die Butter die Eigelb und das Salz cremig rühren. Die Petersilie hinzufügen und zu den eingeweichten Semmelwürfeln gehen. Alles miteinander gründlich vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Eine grosse Serviette mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf zweifingerbreit unter den Rand mit Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen.

Die Eiweisse steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Serviette mit flüssiger Butter ausstreichen. Den Semmelteig zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte der Serviette geben und diese von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden.

Die Serviette mit dem Knödelteig mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen (Öffnung der Serviette nach oben) und in das kochende Wasser hängen.

Den Serviettenknödel ca. 50 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen. Der fertigen Serviettenknödel vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Knödelrolle aus dem Tuch wickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Bratäpfel: Äpfel waschen, quer halbieren und das Kerngehäuse mit einen Löffel herausheben, so dass eine Mulde entsteht.

Butter, Honig, und Zimt in einem kleinen Topf erhitzen. Die Äpfel damit einpinseln und in eine gefettete Auflaufform setzen und die Johannisbeermarmelade in die Apfelmulden einfüllen.

Im vorgeheizten Backofen (180°) ca. 30 Min. backen.