Sherrytomatensalat an kandierter Orangenschale mit Zucchini-Pest, andalusischem Kartoffelpüree
Sherrytomatensalat an kandierter Orangenschale mit Zucchini-Pest, andalusischem Kartoffelpüree - © Miguel Egido Martínez
Zutaten
- Cherrytomatensalat
- Hartkäse
- Rucola
- Serrano-Schinken
- Zwiebeln oder Scharlotten
- Orangensaft
- Zitronensaft
- Öl
- 2 EL Sud von den kandierten Orangen
- kandierte Orangenschale
- Orangenfilet oder Mangokugeln
- Zucchini-Pesto
- 200 g Zucchini
- 40 g Spinat
- 20 g Koriander
- 4 Knoblauchzehen
- 80 ml Olivenöl
- 40 g Hartkäse
- 80 g Pinienkerne und Mandeln geröstet
- Salz
- Pfeffer
- Andalusisches Kartoffelpüree
- 400 g Kartoffeln
- Salz
- 100 g getrocknete Tomaten
- 1 Knoblauchzehe (gehackt)
- 50 g Frühlingszwiebeln (gekocht)
- 200 g rote gehäutete Paprikaschoten
- Sesamsamen
- 50 g Oliven (gehackt)
- Pfeffer
- Solomillo Tenerra Lecha andalusisch
- 600 g junges Rinderfilet
- Olivenöl
- Gewürzmischung aus: 1 EL Koriander, 1 EL Anis Saat, 1 EL Kumin Saat, 1 EL schwarzer Pfeffer, 1 TL Senfkörner, 1 TL Kardamonsamen, Salz
- 4 TL Sherry
- 4 EL Sojasauce
- 1 TL Salz
- 1 EL Zucker
- Scharlotten-Knoblauchkonfit
- 100 g Schalotten
- 20 g Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 30 ml Olivenöl
- 15 g Zucker
- 20 g Sultaninen
- 20 g Rucola
- Salz
- Pfeffer
Zubereitungsschritte
Zubereitung kandierte Orangenschale: Zutaten mit 100ml Wasser langsam einkochen lassen
Zubereitung Cherrytomatensalat: Cherrytomaten im kochendem, gesalzenem Wasser 5 Sekunden blanchieren, anschließend im Eiswasser abschrecken und häuten. Alle Zutaten mit im Ofen getrockneten Serrano-Schinken, Käsespänen und Orangenfilets bzw. Mangokugeln anrichten.
Zubereitung Zucchini-Pesto: Gemüse in Olivenöl anschwitzen, abkühlen lassen mit dem restlichen Öl, Käse und den Pinien-/Mandelkernen pürieren. Salzen und pfeffern.
Zubereitung Andalusisches Kartoffelpüree: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und mit einem Stampfer zerdrücken. Tomaten in Öl mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln anbraten. Dann gewürfelte Paprika mit Sesamsamen und den gehackten Oliven unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung Sherrylack:
Sherry, Sojasauce, Salz und Zucker verrühren bis der Zucker aufgelöst ist.
Zubereitung Solomillo Tenerra Lecha:
Fleisch mit Öl einpinseln und in Gewürzkruste wenden. Scharf anbraten, mit Sherrymarinade übergießen und im Ofen bei 180 °C 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 6 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit nochmals 5 Minuten im Backofen zu Ende garen.
Zubereitung Scharlotten-Knoblauchkonfit: Schalotten in Butter sautieren, Knoblauch in Olivenöl konfieren. Schalotten mit Zucker karamellisieren und Sultaninen dazugeben. Gekochten Rucola und den zerdrückten weichen Knoblauch mischen. Anschließend mit Pfeffer und Salz würzen.
Zubereitung Ananas Carpaccio: Ananas in Butter kurz anbraten, mit einer Prise Zucker karamellisieren. Anschließend mit gehacktem Koriander bestreuen & würzen.
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