Zander mit Maronen und Spitzkohl im Strudelteig
Zutaten
- Ausserdem
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
- 4 Spitzkohlblätter
- 3 Schalotten
- 3 EL Butter
- 1 TL Weißweinessig
- 200 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 300 g Zanderfilet
- 2 EL Öl
- 150 g gekocht und geschält Maronen
- 50 ml Milch
- 40 g eiskalte Butter
- gehackte Petersilie
Zubereitungsschritte
Mehl, Ei, Öl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Spitzkohlblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Schalotten pellen und fein schneiden. 1 EL Butter erhitzen, die Schalotten darin goldgelb braten. Mit Essig ablöschen, Weißwein angießen, Lorbeer zugeben und um die Hälfte reduzieren. Den Saucenfond durch ein feines Sieb geben und beiseite stellen.
Den Zander in 4 Portionen teilen, salzen und pfeffern. Öl erhitzen und den Zander von jeder Seite kurz anbraten. 1/3 der Maronen fein hacken. 1 EL Butter schmelzen. Den Strudelteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen, in 4 Vierecke (20 cm x 20 cm) schneiden, diese mit flüssiger Butter bestreichen, die gehackten Maronen, Spitzkohlblätter und Zander darauf legen. Strudelteig einschlagen und die Päckchen außen mit Butter bestreichen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160 Grad) ca. 10-12 Minuten backen. Die restlichen Maronen und die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen. Kartoffelmasse mit der Milch und der übrigen Butter verrühren. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Mit Petersilie bestreut anrichten.
Den Saucenfond erhitzen und die kalte Butter in kleinen Stückchen zum Binden mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce darf dann nicht mehr kochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Strudelpäckchen Alles zusammen servieren.
