Zicklein und Milchferkel im Spitzkohlmantel

Äußere welke Blätter vom Spitzkohl ablösen. Spitzkohl in reichlich kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Spitzkohl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, vorsichtig kalt abschrecken und die äußeren Blätter ablösen (übrige Blätter anderweitig verwenden). Ein großes Stück Alufolie ausbreiten und mit Spitzkohlblättern auslegen, so dass die Blätter übereinanderlappen.

150 g Rückenfilet vom Zicklein abschneiden, würfeln und mit der Schlagsahne in einer elektrischen Moulinette pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Madeira abschmecken. Gemüse putzen, abspülen und sehr fein würfeln. 2 EL Butter erhitzen und das Gemüse darin kurz andünsten. Etwas salzen und pfeffern.

Die Zickleinfarce vorsichtig auf die Spitzkohlblätter streichen und die Gemüsewürfel darüber streuen. Übrigen Zickleinrücken und Rückenfilet vom Milchferkel in dickere Streifen schneiden und darauf legen. Nochmals leicht würzen, zuerst in die Spitzkohlblätter wickeln, dann fest in die Alufolie einwickeln. Alufolie dabei gut verschließen. Einen länglichen Topf mit Wasser füllen, Wasser aufkochen und die Rolle hineingeben. Bei mäßiger Hitze (75 Grad) etwa 35 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Sauce Schalotten pellen und würfeln. 2 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. Lammfond angießen und alles bei starker Hitze um etwa 2/3 einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.

Das Minigemüse putzen, bzw. schälen und in Salzwasser 8-12 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Butter erhitzen und das Gemüse kurz in der Butter dünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.