Entenbraten mit Knödel

Ente waschen, trockentupfen. Flügelspitzen abtrennen und grob hacken. Ente außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Zwiebeln und Apfel schälen, Apfel entkernen, alles grob würfeln. Mit den Kräutern vermischen. Füllung in die Ente verteilen, mit Holzspießchen zustecken. Ente mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen, ca. 500 ml Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen (180°) in ca. 2 Stunden goldbraun braten, nach 1 Std. die Ente umdrehen; Ente mehrmals mit dem Bratenfond begießen.

Zwischenzeitlich die Serviettenknödel bereiten: Die Rinde der Brötchen abreiben und die Brötchen zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Eier trennen.

Die Butter, die Eigelbe und das Salz cremig rühren. Die Petersilie hinzufügen und zu den eingeweichten Semmelwürfeln gehen. Alles miteinander gründlich vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Eine große Serviette mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf zweifingerbreit unter den Rand mit Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen.

Das getrennte Eiweiß steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Serviette mit flüssiger Butter ausstreichen. Den Semmelteig zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte der Serviette geben und diese von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden.

Die Serviette mit dem Knödelteig mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen (Öffnung der Serviette nach oben) und in das kochende Wasser hängen.

Den Serviettenknödel ca. 50 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen. Der fertigen Serviettenknödel vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Ente aus dem Bräter nehmen und längs halbieren, die Füllung herausnehmen. Entenhälften nochmals quer halbieren und im Ofen (70°) warm halten. Den Bratenfond gründlich entfetten. Die Entenflügel in einem Topf in 1/2 EL Butter kräftig anbraten, mit dem Bratenfond ablöschen, die Füllung und den Geflügelfond zugeben, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Soße durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die kleinen roten Äpfel waschen, vierteln, bei Bedarf Kerngehäuse herausschneiden und in Spalten schneiden. Restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Apfelspalten darin von beiden Seiten kurz anbraten, warm halten.

Kurz vor dem Servieren Ofengrill einschalten. Ententeile mit der Haut nach oben knusprig grillen, danach noch nach Belieben kleiner teilen.

Die Knödelrolle aus dem Tuch wickeln und in dicke Scheiben schneiden.