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Gefüllter Kaninchenrücken mit frittiertem Roquette

Gefüllter Kaninchenrücken mit frittiertem Roquette
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12 h 40 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Kaninchenrücken
4 Knoblauchzehen
Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Koriandersamen online bestellen5 Koriandersamen
Hier kaufen!1 Nelke
3 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
2 Stängel Majoran
50 g Pökelsalz
20 g Salz
1 ganzer Kaninchenrücken 600-800 g, mit Leber und Nieren
Für die Nudelsauce
1 Bund Kräuter klein; gemischt
3 Schalotten
2 EL Butter
500 ml Gemüsebrühe
250 g Sahne
Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die frittierte Roquette
2 Bund Rucola
3 l Pflanzenöl zum fritieren
Salz
Für das Gemüse
1 Bund junge Möhren
2 Maiskolben
½ Stange Lauch
2 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe
Außerdem
400 g grüne Bandnudeln
1 Beutel fertige dunkle Bratensauce
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/9
Für den Kaninchenrücken all Zutaten für die Pökellake mit 1 l Wasser aufkochen und erkalten lassen. Kaninchenrücken und Filets auslösten und mit Leber und Nieren über Nacht in der abgekühlten Pökellake marinieren. Die Kaninchenteile herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. Längs Taschen hineinschneiden. Die Filets um die Nieren wickeln und fest spießen. Die Leber in den Kaninchenrücken füllen. Die Rückenteile mit der Leber erst fest in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und in Wasser knapp unter dem Siedepunkt 20 Min. pochieren.
Schritt 2/9
Sollten Kotelettstücke mit am Rücken gewesen sein, kann man diese separat zum Gericht dazugeben.
Schritt 3/9
Für die Nudelsauce die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 4/9
Die Butter erhitzen und Kräuter und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Min. andünsten. Mit Brühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sahne aufgießen und 5 Min. kochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen.
Schritt 5/9
Für den frittierten Roquette das Pflanzenöl auf 180° erhitzen, den Rucola darin frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und warm stellen.
Schritt 6/9
Das Gemüse putzen, schälen oder waschen. Klein schneiden und in kochendem Wasser bissfest blanchieren. Abgießen, abtropfen lassen und mit Butter und Brühe nochmals erhitzen.
Schritt 7/9
Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen und abschütten.
Schritt 8/9
Bratensauce nach Packungsanweisung herstellen.
Schritt 9/9
Den Kaninchenrücken in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse, den Nudeln und den Saucen anrichten. Dann den Roquette dazulegen.

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