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Parmesansoufflé

mit Chicorée und Morcheln

Parmesansoufflé
654
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
200 ml Milch
100 g weiche Butter
50 g Mehl
5 Eiweiß
4 Eigelbe
100 g frisch geriebener Parmesan
Butter für die Förmchen
Mehl für die Förmchen
Salz
1 Schalotte
100 g frische Morchel
2 EL Rotwein
1 EL Balsamicoessig
200 ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
2 Chicorée
Jetzt kaufen!Puderzucker zum Bestäuben
Schnittlauch zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Milch aufkochen. Die Hälfte der Butter mit dem Mehl verkneten. Den Mehl-Butter-Kloß mit einem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten abbrennen. 1 Eiweiß einrühren, dann die Eigelbe einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Parmesan unterrühren und durch ein Sieb streichen.

2

4 Souffléförmchen (150 ml Inhalt) buttern und mit Mehl ausstreuen. Einen Topf zwei fingerbreit mit kochendem Wasser füllen. Die übrigen Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Parmesanmasse ziehen. In die Förmchen füllen. Förmchen ins Wasser stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas: Stufe 4-5, keine Umluft) 15-20 Minuten backen.

Wie Sie Eiweiß am besten zu steifem Schnee schlagen
3

20 g Butter erhitzen. Schalotte pellen und würfeln. Schalotte in der Butter andünsten. Morcheln zufügen und 5 Minuten weich dünsten. Rotwein und Essig zufügen und die Morcheln darin kurz wenden. Fond abgießen und zum Anrichten aufheben. Sahne über die Morcheln gießen und cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
4

Chicorée putzen, halbieren und die Blätter ablösen. Restliche Butter erhitzen, Chicoréeblätter einlegen, etwas Puderzucker darüber stäuben und kurz in der Butter schwenken.

5

Parmesansoufflés aus den Förmchen stürzen und auf Teller setzen. Chicoréeblätter, die Morchelsauce und den Rotweinfond mit anrichten. Mit Schnittlauch garniert servieren.

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