Rote-Bete-Carpaccio mit Kalbstatar
Zutaten
- Für das Carpaccio
- 200 g gegarte Rote Bete
- 1 EL Chardonnay -Essig
- Salz
- 3 EL Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- Für die Vinaigrette
- 30 g Schalotten
- 40 g Kapernäpfel
- 1-2 EL Chardonnay -Essig
- Salz
- 6-8 EL Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- Für das Tatar
- 120 g Kalbfleisch
- 5 g Trüffel (frisch oder eingelegt aus dem Glas)
- 1-2 EL Olivenöl
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitungsschritte
Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden (oder hobeln) und auf 4 Teller gleichmäßig verteilen. In einer Schüssel Essig und Salz miteinander verrühren. Öl, Pfeffer und Zucker mit dem Schneebesen unterschlagen. Rote Bete mit der Marinade beträufeln und ziehen lassen.
Schalotten schälen und fein würfeln. Kapernäpfeln in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Essig mit dem Salz verrühren, Schalotten, und Olivenöl zugeben, mit Zucker und Pfeffer würzen und die Kapernäpfel zugeben.
Das Kalbfleisch mit einem Messer in sehr feine Würfeln schneiden, eventuell fein hacken. Trüffel ebenfalls fein würfeln. Fleisch in einer Schüssel mit Olivenöl mischen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
Fleisch mit Hilfe einer Form (eckiger Ausstecher oder ein Ring) portionieren und auf das Carpaccio setzen. Vinaigrette über das Carpaccio und das Fleisch geben und sofort servieren. Dazu passt knusprig frisches Baguette.
