Spargel mit scharfer Zitronensauce

Den Spargel gründlich schälen und holzige Enden abschneiden. In einem weiten Topf Wasser mit 1 TL Salz und dem Zucker aufkochen lassen. Den Spargel einlegen, Temperatur reduzieren und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Sauce den Meerrettich schälen und fein reiben. Den Saft der Zitronen auspressen. Die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Den Wein mit dem Essig in einen Topf geben und um etwa 2/3 einreduzieren lassen. Leicht abkühlen lassen und mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Den Zitronensaft sowie den Meerrettich unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.