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Zweierlei Fisch mit Spargel

Zweierlei Fisch mit Spargel
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479
kcal
Brennwert
35 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 ml
Gemüsefond (Glas oder Selbstgemacht)
4 EL
1 EL
500 g
wilder Spargel (alternativ grünen blanchierten Spargel nehmen)
1
Zitrone ausgepresster Saft
2 EL
150 g
8
1
Zitrone unbehandelt
750 g
Fischfilet von verschiedenen, festfleischigen Fischen (z. B. Hecht, Saibling und Lachs)
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Spargel waschen. Eine Hälfte des Spargels ungeschält in Scheiben schneiden, ca. 50 ml vom Gemüsefonds abnehmen Safran einrühren und darin die Spargelscheiben für ca. 4 Minuten kochen lassen. Anschließend mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und Noilly Prat pürieren.
Schritt 2/4
Die andere Hälfte des Spargels schälen, die Spitzen für die Garnitur abschneiden und beiseite legen. Die Spargelstangen in Scheiben schneiden. Den Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Die Hälfte der Walnüsse, den Spargel und den Staudensellerie zur Spargelsauce geben.
Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
Schritt 3/4
Gemüsefond in einen weiten Topf geben, Safran, Essig und etwas Salz einrühren und einmal aufkochen lassen.
Schritt 4/4
Die restliche Zitrone in Spalten schneiden. Die Fischfilets in dünne Streifen schneiden. Aus den Streifen 4 Zöpfe flechten, mit Zahnstochern befestigen. Die Fischzöpfe vorsichtig in den Sud legen und bei geringer Hitze (70 - 95°) °C) langsam gar ziehen lassen. Der Sud darf nicht kochen. Nach ca. 8 Minuten die Fischzöpfe herausnehmen, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben und den Teller mit Zitronenscheiben, den Spargelspitzen und den restlichen Walnüssen dekorieren.

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