Herzhafter Strudel mit Lachs

Für den Teig das Mehl mit Salz und Öl mischen und unter Zugabe von 70-80 ml warmem Wasser einen relativ festen Teig mit den Knethaken des Handrührgerät kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche 10 Minuten kneten und abschlagen, dann abgedeckt ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung das Forellenfilet waschen, trocken tupfen, grob würfeln und kurz anfrosten. Die Weißkohlblätter waschen, harten Strunk abflachen und in Salzwasser ca. 3 Minuten weich blanchieren Abschrecken und gut trocken tupfen. Die Kohlrabi schälen, einen in sehr fein Scheiben hobeln und die übrigen 3 Stück halbieren und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die dünnen Scheiben nur kurz in Salzwasser blanchieren, die dickeren ca. 2 Minuten sehr bissfest kochen. Beides abschrecken und trocken tupfen. Das Forellenfilet in einen Mixer geben und fein pürieren. Nach und nach die Sahne einfließen lassen und zum Schluss kurz das Eiweiß untermixen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und ca. 3 cm breite und 1,5 cm dicke Streifen schneiden.

Den Backofen auf 200 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und anschließend mit den Handrücken und Fingerspitzen möglichst dünn ausziehen (ca. 25x40 cm). Längs belegen. Hierzu auf das untere Drittel leicht überlappend die sehr dünnen Kohlrabischeiben legen (einen kleinen Rand freilassen). Darauf die Weißkohlblätter und die Forellenfarce streichen. Mit den dickeren Kohlrabischeiben belegen und in die Mitte die Lachsstreifen legen. Die seitlichen Ränder einklappen und den Teig fest nach oben hin aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit dem Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten goldbraun backen, dabei gelegentlich mit der Butter bestreichen.

Für die Sauce die Schalotte schäle, fein hacken und in heißer Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Dann die Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken.