Hirschbraten mit Kohlgemüse

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Hirschbraten mit Kohlgemüse
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Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
50 min
Zubereitung
fertig in 13 h 30 min
Fertig

Zutaten

für
4
Zutaten
600 g Hirschrücken küchenfertig, ohne Knochen
Weißweinessig zum Tränken
5 EL Butterschmalz
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
300 ml Wildbrühe
12 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
50 g Saucenlebkuchen
Außerdem
500 g Wirsing
1 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
2 EL Pflanzenöl für das Backbelch
2 reife Birnen z. B. Williams Christ
100 ml trockener Weißwein z. B. riesling
200 g geputzter Pfifferlinge
400 g frische Johannisbeeren geputzt
1 TL Honig
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Den Hirschrücken am Vortag waschen und von Häuten und Sehnen befreien. Ein Küchentuch mit dem Essig tränken und den Rehrücken darin einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vor dem Braten herausnehmen und trocken tupfen. Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. In einem großen Bräter den Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Die Zwiebeln abziehen, fein hacken und mit den Karotten im Bräter anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben, kurz Farbe nehmen lassen, mit dem Rotwein und der Wildbrühe ablöschen, die Gewürze und den Soßenlebkuchen zugeben und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen.

2.

In der Zwischenzeit den Wirsing vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. In der Butter anschwitzen, mit etwas Wasser ablöschen, abschmecken und zugedeckt etwa 10 Minuten gar schmoren lassen. Den Hirschrücken salzen, pfeffern, auf ein geöltes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen zum gewünschten Garpunkt fertig braten. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und im Weißwein erhitzen. Währenddessen die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf passieren, Die Johannisbeeren und die klein gehackte Pfifferlinge zugeben, etwas einreduzieren lassen und mit Honig abschmecken. Das Fleisch in Tranchen schneiden und dekorativ nebeneinander auf einem vorgewärmtem Teller anrichten. Die Beeren aus der Soße schöpfen, die Soße über das Fleisch träufeln und mit dem Wirsing, der Birne und den Beeren anrichten und servieren.

 
wie ich aus 600 gr Hirsch-Rücken einen Reh-Rücken einlegen und zubereiten soll, bleibt mir ein Rätsel. Vielleicht sollte der Autor sich zu Weihnachten einmal Brehm's Tierleben wünschen ...
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