Kabeljau mit Estragonsoße, Spargel-Erbsen-Gemüse und Kartoffeln

Den Spargel waschen und schälen, die Enden abschneiden und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten bissfest garen. In den letzten 3 Minuten die Erbsen dazugeben und mitgaren, dann alles abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. In der heißen Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Das Fischfilet dann bei Bedarf in kleinere Stücke schneiden und in etwas Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Dann das Butterschmalz erhitzen und den Fisch von beiden Seiten ca. 4 Minuten goldbraun braten.

Für die Hollandaise die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und den Wein in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Herdplatte nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen, deshalb nicht mehr erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Einige Blätter Estragon beiseite legen und den Rest fein hacken, unter die Sauce mischen und abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Butter erhitzen und das Gemüse darin schwenken, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.