Reh mit Nudeltaschen
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 15 min
Zubereitung
fertig in 3 h 30 min
Fertig
Zutaten
für
4
- Für den Teig
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Mehl zum Arbeiten
- 1 Handvoll Spitzwegerich
- 1 Selleriegrün
- 2 EL Butter
- Für die Füllung
- 1 Schalotte
- 200 g Knollensellerie
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 100 g Frischkäse
- 1 EL frisch gehackte Petersilie
- Für das Reh
- 600 g Rehrückenfilet (küchenfertig pariert)
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz zum Anbraten
- 200 ml Wildfond
- 100 ml Rotwein
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ TL Speisestärke
- 1 EL Preiselbeeren Glas
- Für die weiße Sauce
- 150 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Schlagsahne
- 1 EL geriebener Parmesan
- Salz
- Muskat
Zubereitungstipps
Zubereitungsschritte
1.
Für den Teig das Mehl, die Eier und das Öl mit 1 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl ergänzen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt, ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2.
Währenddessen für die Füllung die Schalotte und den Sellerie schälen. Die Schalotte fein würfeln und den Sellerie klein schneiden. Beides in der heißen Butter farblos anschwitzen. Salzen, pfeffern, mit Muskat würzen, ein wenig Wasser angießen und zugedeckt ca. 10 Minuten weich dünsten. Anschließend die Flüssigkeit offen verdampfen lassen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit einer Gabel zerdrücken, den Frischkäse und die Petersilie untermengen und abschmecken.
3.
Den Teig nochmals durchkneten und mit der Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Je etwa 1-2 TL der Füllung im Abstand von 5-6 cm auf den Teig setzen. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen (Durchmesser 6-8 cm), die Ränder mit Wasser bepinseln und die Kreise zusammen klappen. Die Ränder gut zusammen drücken. Abgedeckt auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 1 Stunde ruhen lassen.
4.
Den Ofen auf 140°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
5.
Den Rehrücken abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen etwa 20 Minuten rosa garen.
6.
Das Fett abgießen und den Bratensatz mit dem Fond sowie dem Wein ablöschen. Den angedrückten Wacholder und den Rosmarin dazugeben und etwa 5 Minuten einköcheln lassen. Die Stärke in 1 EL kaltem Wasser anrühren und damit den Fond binden. Wacholder und Rosmarin wieder herausnehmen, die Preiselbeeren unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.
Für die weiße Sauce die Brühe mit der Sahne auf etwa 1/3 einköcheln lassen. Den Parmesan zugeben, mit Salz und Muskat abschmecken und vor dem Servieren kurz aufschäumen.
8.
Die Sellerietaschen in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten gar kochen.
9.
Den Spitzwegerich und das Selleriegrün abbrausen, putzen und trocken tupfen. In einer Pfanne in der heißen Butter leicht goldbraun braten. Die abgetropften Nudeln unterschwenken und auf Tellern anrichten. Das Reh aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, in 4 Stücke schneiden, diese jeweils längs halbieren und auf den Sellerietaschen anrichten. Beide Saucen rundherum träufeln und servieren.
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