Sauerbraten mit Pumpernickel-Sultaninensoße
Zutaten
- Für die Soße
- 100 g Pumpernickel
- 50 g durchwachsener Speck
- 50 g Mandelstifte
- 50 g Zwiebeln
- 1 EL Butter
- 1 TL Tomatenmark
- 300 ml trockener Rotwein
- 500 ml Rinderjus Glas
- 5 Pimentkörner
- 3 Gewürznelken
- 50 g Rosinen
- Salz
- 5 g Speisestärke zum Binden
- Für die Bällchen
- 1 Zwiebel
- 50 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
- 1 Endiviensalat
- 3 EL Butter
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Gemüsebrühe
- 50 ml trockener Weißwein
- Für die Kartoffeln
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- Butterflocke zum Servieren
- Thymianzweig für die Garnitur
- Für das Fleisch
- 800 g Rinderfilet pariert
- 1 Zwiebel
- 100 g Knollensellerie
- 1 Möhre
- 100 g Petersilienwurzel
- 5 Thymianzweige
- 1 l trockener Rotwein
- 200 ml Weißweinessig
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 EL Butterschmalz
Zubereitungsschritte
Das Rinderfilet waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel, den Knollensellerie, Möhre und Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Thymianzweige waschen und trocken schütteln. Den Rotwein mit dem Essig vermischen, das Gemüse und den gehackten Thymian sowie die Gewürze zufügen. Das Fleisch einlegen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und rundherum in dem Butterschmalz scharf anbraten. Beiseite stellen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und und in einem Topf auf 80°C erhitzen. Das Filet in die heiße Flüssigkeit einlegen und bei geschlossenem Deckel in 1-1,5 Stunden gar ziehen lassen.
Für die Soße das Pumpernickel fein mahlen/hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen. Die Zwiebel fein würfeln.
Die Butter erhitzen, darin den Speck und die Zwiebel glasig andünsten, mit etwas Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Mit der Rinderjus aufgießen, den Piment und Gewürznelken zufügen. Aufkochen und die Soße um ca. die Hälfte einreduzieren lassen.
Für die Bällchen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die getrockneten Tomaten fein hacken. 8 große Blätter des Endiviens lösen, waschen und und mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 300 g der restlichen Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit den Endivienwürfeln zugeben mit 1 Prise Zucker bestreuen und darin glasig andünsten, die Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auf den Endivienblättern verteilen und zu Bällchen einschlagen.
Für die Kartoffeln die Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser 25-30 Minuten gar kochen (je nach Dicke).
10 Minuten vor Ende der Garzeit die Soße durch ein Sieb gießen, gemahlenen Pumpernickel und die Rosinen einrühren, mit Salz würzen und nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden.
Für die Bällchen die Gemüsebrühe mit dem Weißwein aufkochen und die Endivienbällchen für 2-3 Minuten einlegen. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln schälen, mit etwas Salz bestreuen und noch heiß durch die Kartoffelpresse auf vorgewärmte Teller drücken. Das Fleisch auf die Teller geben und mit der Soße begießen. Die Endivienbällchen dazugeben, die durchgepressten Kartoffeln mit Butterflöckchen belegen und mit frischen Thymianzweigen garniert servieren.
