Wildschweinbraten mit Esskastanien
Zutaten
- Zutaten
- 1 Zwiebel
- 2 Möhren
- 5 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Stiele Thymian
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Rotweinessig
- 1 Flasche trockener Rotwein
- 1 Frischlingskeule ohne Knochen, Pariert, ca. 1600 g
- Für die Garnitur
- 3 EL Butter
- 2 TL Kastanienmehl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Schlagsahne mindestens 30% Fettgehalt
- 500 g Maronen (Glas oder Vakuumverpackt)
Zubereitungsschritte
Für die Marinade die Möhren und die Zwiebel schälen, klein schneiden und in 2 EL Öl in einem Topf rundum leicht bräunen. Dann Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholder, Lorbeer, Essig und Wein zugeben, aufkochen lassen und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, anschließend abkühlen lassen. Die Frischlingskeule in eine gerade passende Schüssel legen und mit der abgekühlten Marinade übergießen. Zugedeckt 1-2 Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen, dabei die Keule gelegentlich wenden.
Die Keule herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Keule wiegen. Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das übrige Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundum anbraten, dann die Marinade angießen und im heißen Backofen ca. 1 Stunden garen. Den Braten aus den Bräter nehmen und zugedeckt bei 80-100°C warm stellen.
Den Bratfond durch ein Sieb in einen weiten Topf umgießen und rasch unter Rühren auf ca. 400 ml einreduzieren lassen. 1 EL Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Kastanienmehl einrühren und kurz anschwitzen, dann nach und nach die heiße Marinade einrühren und binden lassen, die Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kastanien in der übrigen Butter erwärmen. Die Frischlingskeule mit Kastanien und der Sauce anrichten und servieren.
